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餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度（通用14篇）
隨著社會(huì)一步步向前發(fā)展，接觸到制度的地方越來越多，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。大家知道制度的格式嗎？下面是小編為大家整理的餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度 1
1、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品要到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。向固定供貨商采購食品的，要簽訂采購供貨合同。
2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購的，要查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營戶）采購的，要查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購的，要查驗(yàn)留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，要查驗(yàn)留存供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，要由供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。
3、建立采購記錄臺(tái)賬，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。
4、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的.保存期限不得少于2年。
5、采購食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，不得采購?fù)庥^不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。
6、所采購的預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。
餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度 2
為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
二、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。
三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。
四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過 1cm ）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的'溫度范圍要求。
五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度 3
1、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，建立驗(yàn)收、發(fā)放登記。做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗(yàn)收入庫。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
2、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的`查驗(yàn)工作。在食品購銷臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明及臺(tái)帳記錄應(yīng)當(dāng)保存2年以上備查。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。
3、食品與非食品不混放，食品倉庫內(nèi)不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì)，不存放個(gè)人物品和雜物。
4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
5、散裝食品盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、定期對(duì)冷藏設(shè)備除霜（霜薄不超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，冷藏溫度保持在0－10℃，冷凍溫度保持在－1－－20℃。
8、倉庫內(nèi)保持通風(fēng)干燥，設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，保持倉庫清潔衛(wèi)生，倉庫內(nèi)禁止抽煙。
9、 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備安全、無害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度 4
我單位建立食品經(jīng)營過程與控制制度，對(duì)經(jīng)營過程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)(食品原料采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、加工過程、銷售等)進(jìn)行全程控制，按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。
1.采購：
建立食品采購管理制度。包括供貨商的選擇和評(píng)價(jià)、采購流程、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。設(shè)立食品采購質(zhì)量控制部門，對(duì)供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進(jìn)行評(píng)價(jià)，并建立合格供貨商檔案。
2.運(yùn)輸：
建立食品運(yùn)輸管理制度。明確送貨人員在食品運(yùn)輸過程中對(duì)于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。食品運(yùn)輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良?xì)馕丁愇�。不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
3.驗(yàn)收及貯存：
建立食品驗(yàn)收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。
4.食品加工制作環(huán)節(jié)：
�、糯旨庸ぃ菏称吩洗旨庸け仨氃诖旨庸^(qū)域內(nèi)操作，分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜洗滌池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。粗加工認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作，徹底浸泡清洗干凈;肉類、水產(chǎn)類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進(jìn)行;禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。切配好的'半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，按性質(zhì)分類存放，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
�、婆胝{(diào)加工：在制作加工過程中檢查待加工食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工的操作工具、設(shè)備必須無毒無害，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。油炸食品時(shí)避免油溫過高、時(shí)間過長，隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)�，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)使用。烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60℃或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏)。將直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿用保持清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。
�、敲媸持谱鳎杭庸で皺z查各種商品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，避免生熟混放。制作好的成品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放;含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。各種加工工具、設(shè)備用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒，定位存放;各種用品如蓋布、籠布等要洗凈晾干備用。
⑷餐飲具清洗消毒：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)按要求清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符合標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)⑾礈靹┫�、清水沖、消毒、保潔”的順序操作，注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并及時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜保存，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。每餐收回的餐飲具要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。
�、衫涫持谱鳎涸O(shè)置冷食加工制作專間，做到“五�！�(專人操作、專室制作、專用工具、專用消毒設(shè)施設(shè)備和專用冷藏)的要求。專間室內(nèi)溫度不得超過25℃，應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專間工作人員應(yīng)主要個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入專間前要二次更衣，洗手、消毒，穿戴專用的工作衣帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須洗手、消毒或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或感官性狀異常的，應(yīng)立即進(jìn)行撤換處理。各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求，將食品及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間，注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。
5.成品供應(yīng)：
發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。銷售直接入口食品要使用專用工具傳遞食品，專用工具應(yīng)消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開，防止污染。必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，用過的餐飲具及時(shí)撤回，并清潔臺(tái)面。及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密封，垃圾及時(shí)處理，保持整潔衛(wèi)生。
餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度 5
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。
二、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康體檢工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。
三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年參加一次體檢，每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。
四、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后體檢的情況發(fā)生。
五、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的'，不得參加直接入口食品的餐飲服務(wù)工作。
六、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交食品藥品監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度 6
1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備洗刷、消毒、保潔設(shè)備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。(2)化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上�；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
3.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的`餐飲具要分開存放。
4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。采購洗滌劑、消毒劑時(shí)要索取批準(zhǔn)文件、許可證件、合格檢驗(yàn)報(bào)告等。
6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。
8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度 7
一、食品庫房應(yīng)專用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。
二、倉庫達(dá)到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或機(jī)械通風(fēng)、設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。
三、做好食品及原料數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的.食品，無食品生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品和未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。
四、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。
五、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。
六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝備。肉類、水產(chǎn)品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
七、冷凍設(shè)備定期化霜、除霜，保持霜�。ú怀^1cm）。
八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度 8
一、設(shè)有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé)，使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體完全無害。
二、操作臺(tái)、貨物架、售貨臺(tái)、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。
三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開，各種容器均保持干凈、清潔，不得直接落地放置。
四、冰箱、冰柜、冷庫要分類存放、生熟分開，有明確標(biāo)志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內(nèi)物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理；冷藏設(shè)備必須保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常，且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過1cm，冷藏的溫度不超過10℃，冷凍溫度不超過－1℃。
五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時(shí)間每次不低于30分鐘，出售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒100℃10分鐘、蒸汽消毒100℃15分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。
六、對(duì)餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。清洗消毒程序：必須嚴(yán)格按“一洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作，消毒完畢的用具應(yīng)當(dāng)立即放于清潔的廚柜內(nèi)保潔，餐具、用具可用電子消毒柜消毒，容積大的'用具可用含氯消毒劑消毒。
七、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后存放在保潔櫥內(nèi)或有蓋保潔柜中。
八、嚴(yán)格按照各室功能和食品加工流程：生進(jìn)、熟出進(jìn)行操作，燒煮好的食品從傳遞窗口進(jìn)入備餐間。
九、每天做好廚房、副食品倉庫等場(chǎng)所的滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時(shí)開關(guān)，隨手關(guān)閉備餐間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。
十、嚴(yán)格執(zhí)行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過關(guān)制度、四定制度和四勤制度）；廚房、備餐問時(shí)刻保持無蒼蠅存在。
十一、防止因操作不慎造成安全事故的發(fā)生，主廚（上灶燒煮人員）負(fù)責(zé)液化總閥的關(guān)閉仟?jiǎng)?wù)，爐灶用后及時(shí)關(guān)閉，每天下班后仔細(xì)檢查，并建立交接班記錄薄。
餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度 9
一、食品采購索證索票制度
采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，并查驗(yàn)、索取并留存有效的供貨方營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件復(fù)印件。
采購畜禽肉類的，應(yīng)查驗(yàn)并留存動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)并留存肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。
采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購物憑證或送貨單。
采購食品添加劑的，應(yīng)查驗(yàn)并留存食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等。
實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物憑證或送貨單。各門店能及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明文件的復(fù)印件或憑證。
采購進(jìn)口食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。
二、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。
實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)，各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。門店自行采購的食品，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定做好進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。
進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。
三、食品貯存管理制度
食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。
食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。
冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過 1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
四、食品加工制作過程控制制度
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范進(jìn)行加工制作。
加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。
烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的`加熱溫度和時(shí)間，確保食品燒熟煮透。
需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于 90 分鐘內(nèi)冷卻至 10℃以下或及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。
用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備應(yīng)無毒無害，標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。
五、餐飲具清洗消毒保潔制度
餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。
餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。
餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒。
應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。
消毒后的餐飲具應(yīng)符合 GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。
六、食品添加劑使用管理制度
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑。
實(shí)行食品添加劑“五�！惫芾碇贫�，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。
食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。
不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。
不得在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。
嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。
使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄使用的食品添加劑名稱、使用量、使用目的、使用日期等事項(xiàng)，并在顯著位置公示。
七、食品安全事故處置制度
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。
發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在 2 小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。
配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。
任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。
餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度 10
一、從業(yè)人員健康管理制度
從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員（包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員）應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查。
食品安全管理人員應(yīng)每日對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)主動(dòng)向食品安全管理人員報(bào)告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，待治愈后方可重新上崗。
從業(yè)人員應(yīng)保持良好的'個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。
從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動(dòng)物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。
從業(yè)人員工作服宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。每名從業(yè)人員不得少于 2 套工作服。
從業(yè)人員個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
二、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。
培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全知識(shí)、食品加工操作規(guī)范、食品中毒預(yù)防和應(yīng)急處置等。
新參加工作的從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)過食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。
食品安全管理人員應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間每人每年不少于 40 小時(shí)。
培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)記錄在案。
應(yīng)建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員名單、考核結(jié)果等有關(guān)資料歸檔保存。
三、食品留樣制度
學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過 100 人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過 100 人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。
留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放 48 小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于 125g。
食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。
四、餐廚廢棄物處置制度
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，加強(qiáng)餐廚廢棄物的管理。
應(yīng)與經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。
應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理等工作。
餐廚廢棄物應(yīng)分類放置，做到日產(chǎn)日清。
嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。
餐廚廢棄物的處置應(yīng)符合環(huán)保等相關(guān)要求，并做好相關(guān)記錄，記錄內(nèi)容包括餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等。
五、有害生物防制制度
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定并實(shí)施有害生物防制措施，防止有害生物孳生。
有害生物防制應(yīng)遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優(yōu)先，化學(xué)防治（殺蟲劑、滅鼠劑等）有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。
餐飲服務(wù)場(chǎng)所的墻壁、地板無縫隙，門、窗應(yīng)嚴(yán)密，排水管道出水口應(yīng)安裝防鼠設(shè)施，與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗應(yīng)安裝防蟲篩網(wǎng)。
食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈，電擊式滅蠅燈不得安裝在食品處理區(qū)及就餐區(qū)的上方。
應(yīng)定期檢查防鼠、防蠅、防蟑等設(shè)施設(shè)備的使用情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修或更換。
如使用殺蟲劑、滅鼠劑等化學(xué)藥劑進(jìn)行有害生物防制，應(yīng)選擇國家允許使用的藥劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行操作，使用后應(yīng)妥善保管剩余藥劑，并做好相關(guān)記錄。
餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度 11
一、食品安全自查制度
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。
自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營許可條件保持情況、食品安全管理制度落實(shí)情況、食品加工制作過程控制情況、食品原料采購貯存情況、食品添加劑使用管理情況、餐飲具清洗消毒情況、從業(yè)人員健康管理情況、環(huán)境衛(wèi)生情況等。
應(yīng)根據(jù)經(jīng)營規(guī)模和風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)，確定自查頻次。原則上，學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位等風(fēng)險(xiǎn)較高的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)每周至少開展一次自查；其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每月至少開展一次自查。
對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，及時(shí)消除食品安全隱患。整改情況應(yīng)記錄在案。
應(yīng)定期對(duì)自查及整改情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善食品安全管理制度和措施，提高食品安全管理水平。
二、食品召回制度
餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，召回已經(jīng)上市銷售的食品，并通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。
對(duì)召回的食品，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場(chǎng)。對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售；銷售時(shí)應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。
應(yīng)建立食品召回檔案，如實(shí)記錄召回食品的'名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、召回原因、召回日期、處理結(jié)果等內(nèi)容。
三、投訴處理制度
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴處理制度，明確處理流程和責(zé)任人員，及時(shí)處理消費(fèi)者的投訴。
對(duì)消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)認(rèn)真傾聽，耐心解釋，積極采取措施解決問題。對(duì)于能夠當(dāng)場(chǎng)解決的投訴，應(yīng)當(dāng)場(chǎng)予以解決；對(duì)于需要調(diào)查核實(shí)的投訴，應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成調(diào)查核實(shí)，并將處理結(jié)果告知投訴者。
應(yīng)定期對(duì)投訴情況進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)問題改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，提高食品安全管理水平。
投訴處理記錄應(yīng)包括投訴者姓名、聯(lián)系方式、投訴內(nèi)容、處理結(jié)果等信息，并保存不少于兩年。
四、食品安全管理人員制度
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。
食品安全管理人員應(yīng)具備食品安全管理能力，經(jīng)培訓(xùn)考核合格后方可上崗。
食品安全管理人員應(yīng)履行以下職責(zé)：
組織制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；
組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)；
對(duì)食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理食品安全問題；
建立食品安全管理檔案，保存相關(guān)資料；
配合市場(chǎng)監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查和食品安全事故調(diào)查處理；
其他保障食品安全的管理工作。
五、食品安全信息公示制度
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在經(jīng)營場(chǎng)所顯著位置公示食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照、從業(yè)人員健康證明、食品安全承諾書、食品安全投訴舉報(bào)電話等信息。
應(yīng)在經(jīng)營場(chǎng)所顯著位置公示量化分級(jí)評(píng)定結(jié)果、食品添加劑使用情況、食品安全自查情況等食品安全相關(guān)信息。
公示的信息應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得有虛假內(nèi)容。
信息公示內(nèi)容發(fā)生變化的，應(yīng)及時(shí)更新。
餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度 12
一、從業(yè)人員健康管理制度
餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。
建立從業(yè)人員健康檔案，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并將檢查結(jié)果記錄在檔案中。
二、食品采購索證索票制度
采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，并索取相關(guān)的證明文件，如營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告等。
采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。
采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度，如實(shí)記錄食品的'名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。
實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的相關(guān)證明文件，進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。
三、食品儲(chǔ)存管理制度
食品倉庫應(yīng)專用，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。
食品分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。
食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。
食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
用于保存食品的冷藏、冷凍設(shè)備，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
四、食品加工制作管理制度
食品加工制作前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，做到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。
食品加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，生熟食品分開存放和加工，避免交叉污染。
食品烹飪后至食用前的存放時(shí)間一般不超過 2 小時(shí)，若超過 2 小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于 60℃或低于 10℃的條件下存放。
制作涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。專間內(nèi)使用的工具、容器應(yīng)專用，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。
五、餐飲具清洗消毒保潔制度
餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。
餐具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。
熱力消毒應(yīng)按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔的程序進(jìn)行；煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10 分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度 120℃保持 15 分鐘以上。
化學(xué)消毒應(yīng)按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔的程序進(jìn)行，嚴(yán)格掌握消毒藥液的濃度和浸泡時(shí)間。
消毒后的餐飲具應(yīng)符合 GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。
消毒后的餐飲具不得與未消毒的餐飲具混放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
六、食品留樣制度
學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過 100 人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過 100 人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。
留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放 48 小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于 100 克。
食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。
七、食品安全事故處置制度
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。
發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起 2 小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。
積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。
對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施。
做好食品安全事故的善后處理工作，對(duì)受到損害的消費(fèi)者依法進(jìn)行賠償。
餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度 13
一、食品采購驗(yàn)收制度
采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。
采購食品應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取發(fā)票等購貨憑證，同時(shí)要查驗(yàn)食品的質(zhì)量合格證明、檢驗(yàn)檢疫證明等。
采購的食品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。
采購食品應(yīng)當(dāng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、說明書等是否符合要求，是否在保質(zhì)期內(nèi)，食品的數(shù)量、規(guī)格、型號(hào)等是否與購貨憑證一致。
驗(yàn)收合格的食品應(yīng)當(dāng)及時(shí)入庫或者上架存放，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)當(dāng)拒絕入庫或者上架，并及時(shí)處理。
二、食品添加劑使用管理制度
食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超限量使用。
采購食品添加劑應(yīng)當(dāng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品添加劑生產(chǎn)許可證等相關(guān)證明文件。
食品添加劑應(yīng)當(dāng)專柜存放，專人保管，并建立使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的.名稱、使用量、使用日期、使用目的等信息。
使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的使用范圍和使用量進(jìn)行稱量和添加，不得隨意添加。
食品添加劑使用完畢后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)清理剩余的食品添加劑，并妥善保管。
三、食品粗加工及切配衛(wèi)生制度
加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。
切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。
已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
加工用容器、工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。
四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度
烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃。
加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。
烹調(diào)后的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用，隔餐隔夜的熟制品食用前應(yīng)充分加熱。
用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。
五、食品倉庫管理制度
食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質(zhì)。
食品倉庫應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠、防蟲等設(shè)施，保持倉庫內(nèi)環(huán)境整潔。
食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。
食品倉庫應(yīng)建立食品出入庫登記制度，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息。
食品倉庫管理人員應(yīng)定期對(duì)倉庫內(nèi)的食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，并做好記錄。
六、食品銷售衛(wèi)生制度
銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。
銷售的食品應(yīng)當(dāng)有防塵、防蠅、防污染設(shè)施，不得直接暴露在空氣中。
銷售食品應(yīng)當(dāng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品。
銷售人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。
銷售食品時(shí)應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者提供購貨憑證，如有質(zhì)量問題，應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定負(fù)責(zé)處理。
七、餐廳衛(wèi)生管理制度
餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，定期清掃，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無污漬。
餐桌、椅應(yīng)當(dāng)擺放整齊，桌面、椅面無油漬、污漬。
餐具應(yīng)當(dāng)及時(shí)清洗、消毒，并存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。
垃圾桶應(yīng)當(dāng)加蓋，并及時(shí)清理，保持桶內(nèi)及周圍環(huán)境清潔。
餐廳內(nèi)不得隨地吐痰、亂扔雜物，不得在餐廳內(nèi)吸煙。
服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。
餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度 14
一、從業(yè)人員培訓(xùn)制度
餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)定期參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和知識(shí)。
新參加工作的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)在上崗前接受食品安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。
培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。
培訓(xùn)方式可以采用集中授課、觀看視頻、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種形式。
應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等信息。
二、食品添加劑“五專”管理制度
實(shí)施食品添加劑“五�！惫芾�，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。
專人采購：指定經(jīng)過培訓(xùn)并考核合格的人員負(fù)責(zé)食品添加劑的采購工作。
專人保管：安排專門人員負(fù)責(zé)食品添加劑的保管，確保其安全存儲(chǔ)。
專人領(lǐng)用：食品添加劑的領(lǐng)用必須由經(jīng)過授權(quán)的專人進(jìn)行，并記錄領(lǐng)用的數(shù)量和用途。
專人登記：設(shè)立專門的登記臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的采購、領(lǐng)用、使用等信息。
專柜保存：食品添加劑應(yīng)當(dāng)存放在專門的柜子中，與其他食品原料、食品添加劑分開存放，并加鎖保管。
三、廢棄油脂處理制度
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定收集、處理廢棄油脂，不得隨意排放。
應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的廢棄油脂收集容器，并保持容器的清潔和完好。
廢棄油脂應(yīng)當(dāng)由具有合法資質(zhì)的單位或個(gè)人進(jìn)行回收和處理，并簽訂回收協(xié)議。
建立廢棄油脂處理臺(tái)賬，記錄廢棄油脂的產(chǎn)生量、回收量、處理量等信息。
嚴(yán)禁將廢棄油脂用于食品加工或者非法銷售。
四、食品留樣與記錄制度
對(duì)每餐次、每個(gè)品種的食品成品進(jìn)行留樣，留樣量不少于 100 克，留樣時(shí)間不少于 48 小時(shí)。
留樣食品應(yīng)當(dāng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在 0-8℃之間，并做好留樣標(biāo)識(shí)。
建立食品留樣記錄，包括留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人員等信息。
留樣食品應(yīng)當(dāng)由專人負(fù)責(zé)保管，定期檢查留樣冰箱的運(yùn)行狀況和留樣食品的質(zhì)量。
五、食品安全自查制度
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期開展食品安全自查，檢查食品安全制度的'落實(shí)情況、食品加工制作過程的合規(guī)性、食品原料和食品添加劑的使用情況等。
食品安全自查應(yīng)當(dāng)包括但不限于以下內(nèi)容：許可管理、信息公示、制度管理、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、原料控制、加工制作過程、設(shè)施設(shè)備及維護(hù)、餐飲具清洗消毒等。
對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)當(dāng)及時(shí)整改，并記錄整改情況。
定期對(duì)食品安全自查情況進(jìn)行總結(jié)和分析，不斷完善食品安全管理措施。
六、投訴處理制度
設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便消費(fèi)者提出投訴和建議。
接到投訴后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，了解事情的經(jīng)過和原因。
對(duì)于投訴屬實(shí)的，應(yīng)當(dāng)立即采取措施進(jìn)行整改，并向投訴者道歉，給予相應(yīng)的賠償或補(bǔ)償。
建立投訴處理檔案，記錄投訴的內(nèi)容、處理過程和結(jié)果。
定期對(duì)投訴情況進(jìn)行分析和總結(jié)，針對(duì)問題改進(jìn)餐飲服務(wù)質(zhì)量和食品安全管理。
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