食品衛(wèi)生管理制度精選15篇
在現(xiàn)實(shí)社會中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編幫大家整理的食品衛(wèi)生管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
食品衛(wèi)生管理制度1
一、本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
二、主管食堂負(fù)責(zé)人及廚師長，對食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任，并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能、組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
1、制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。
2、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)生的.不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。
3、對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。
4、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。
5、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。
食品衛(wèi)生管理制度2
為切實(shí)搞好學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作，從源頭防止食物中毒，為學(xué)校師生營造一個安全、衛(wèi)生的環(huán)境，特制定本管理制度。
一、總則
1、設(shè)置學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)：組長：何卡林校長；副組長：趙永平主任；
2、積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門對學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議，及時采取措施進(jìn)行整改。
3 、建立立食品中毒或其它食源性疾患等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制，如發(fā)生上述事件，立即停止經(jīng)營活動，并向?qū)W校和教育行政部門、衛(wèi)生部門報告，不得緩報、瞞報、漏報。
4、實(shí)行事故責(zé)任追查制度。事故責(zé)任追查做到“四不放過”，即事故原因未查清不放過，事故整改措施未落實(shí)不放過，事故責(zé)任人未受處理不放過，教師、學(xué)生未受教育不過。
二、學(xué)校食堂、飲食店食品衛(wèi)生管理要求：
(一)必須具備的條件：
1、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件：從業(yè)人員必須經(jīng)培訓(xùn)合格后持證上崗、有健康證，并隨時保持個人衣帽、儀表整潔。
2、操作間必備的衛(wèi)生條件：設(shè)施布局合理，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。制做涼萊，符合規(guī)范要求。
3、食品采購、貯存必備的衛(wèi)生條件：采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗(yàn)證明，有冷藏冷凍設(shè)施，每個經(jīng)營戶必須有冰箱或冰柜一臺。庫房整潔通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類分架存放。
4、食品原料及食品添加劑符合規(guī)定：使用的.原材料及添加劑符合衛(wèi)生要求，定型包裝食品有廠名、品名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期，無超過保存期或腐敗變質(zhì)食品。用于原料半成品、成品的容器、用具，分開使用，定位保潔。
5、餐具消毒：消毒設(shè)施必須監(jiān)測合格、符合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有專人負(fù)責(zé)餐飲具消毒并熟練掌握操作規(guī)程。
6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。
7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂整潔衛(wèi)生，擺臺餐具符合衛(wèi)生要求。顧客自取味料符合衛(wèi)生要求，銷售直接入口食品有專用工具。
8、衛(wèi)生管理制度：有衛(wèi)生許可證并進(jìn)行年審，有專人分管食品衛(wèi)生工作，并經(jīng)常檢查有記錄，對從業(yè)人員定期培訓(xùn)。
(二)加工過程的衛(wèi)生要求：
1、嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。
2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。
3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料、半成品、成品存放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
4、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。
5、不得出售感觀異常或變質(zhì)食物。
三、學(xué)校副食品店食品衛(wèi)生管理要求。
1、經(jīng)營戶必須持有衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、培訓(xùn)合格證。
2、定型包裝食品必須索證。
3、食品陳列與銷售符合衛(wèi)生要求，離墻、離地面15公分。
4、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定，不污染環(huán)境和食品。
5、不得經(jīng)營過期變質(zhì)及三無食品(無廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期 限的食品)。
6、定型包裝食品不得拆散銷售。
食品衛(wèi)生管理制度3
根據(jù)《食品安全法》和國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，我店就食品衛(wèi)生管理工作，制定如下制度：
一、崗位責(zé)任制度
負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)：本人對食品經(jīng)營負(fù)全面責(zé)任。
二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、凡從事食品本店工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識方能上崗，從事人員必須取得健康證明，且每年進(jìn)行健康檢查，定期進(jìn)行食品衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的`培訓(xùn)。
2、注意個人清潔衛(wèi)生，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，并應(yīng)經(jīng)常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進(jìn)食、吸煙。
三、銷售管理制度
1、經(jīng)營場所及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境整潔。
2、《餐飲服務(wù)許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》應(yīng)懸掛于經(jīng)營場所內(nèi)醒目位置。
3、食品陳列設(shè)施布局合理，劃定食品經(jīng)營區(qū)域，食品與非食品分開存放；不出售有毒有害、“三無”和未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的食品。
四、餐具必須做到一人一用，用后清洗干凈，擺放整齊。
食品衛(wèi)生管理制度4
1、目的：
為保證餐廳衛(wèi)生干凈整潔，給就餐員工創(chuàng)造一個良好的環(huán)境，保證員工身體健康不受到傷害，依據(jù)國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。
2、范圍：
本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用。
3、具體管理要求：
3.1、人員個人衛(wèi)生：
3.1.1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工作服。
3.1.２、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。
3.1.3、嚴(yán)禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
3.1.4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。
3.1.6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。
3.1.7、嚴(yán)禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。
3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。
3.1.9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。
3.2、倉庫管理：
3.2.1、配料、輔料倉
3.2.1.1、該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
3.2.1.2 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標(biāo)識且分類分區(qū)存放。
3.2.1.3 、倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細(xì)帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。
3.2.1.4、倉庫必須實(shí)行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。
3.2.1.5 、倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。
3.2.1.6、倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
3.2.1.7、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
3.2.2、主糧倉：
3.2.2.1、該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
3.2.2.2所有物品存放時必須分類分區(qū)存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。
3.2.2.3倉庫必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。
3.2.2.4 、倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。
3.2.2.5 、倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；
3.2.2.6物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
3.3、物質(zhì)防疫制度
3.3.1、餐廳采購食品時須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購，并相對固定食品采購場所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的'動物性食品原料在采購時必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。
3.3.2、采購新鮮潔凈的食品原料。
3.3.3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。
3.3.4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。
3.3.5、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購已加工好熟食。
3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識清楚，做到分開使用。
3.3.7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。
3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。
3.3.9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗、二浸、三燙、四炒。
3.3.10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。
3.3.11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。
3.3.12、不加工冷葷涼菜。
3.3.13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。
3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
3.3.15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放。
3.3.16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。
3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。
3.3.18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。
3.3.19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所。
3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。
3.3.21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。
3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
3.3.23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。
3.3.24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。
3.4、食品加工衛(wèi)生制度
3.4.1、食材粗加工
3.4.1.1、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。
3.4.1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
3.4.1.3、肉類去凈殘毛、污垢。
3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。
3.4.1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。
3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。
3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。
3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識，嚴(yán)禁直接放置于地面。
3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
3.4.2、食材切配
3.4.2.1、根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。
3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。
3.4.2.3、切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。
3.4.3、烹飪
3.4.3.1、專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。
3.4.3.2、廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。
3.4.3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。
3.4.3.4、廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。
3.4.3.5、根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。
3.4.3.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。
3.5、餐具衛(wèi)生
3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。
3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。
3.5.3、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。
3.5.4、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。
3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。
3.6、廚房衛(wèi)生
3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。
3.6.2、工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈。
3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。
3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。
3.6.5、每周必須對飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。
3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。
3.7、餐廳衛(wèi)生
3.7.1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。
3.7.2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保持干凈。
3.7.3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。
3.7.4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時運(yùn)走，保證餐廳無異味。
3.7.5.為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。
4、本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。
食品衛(wèi)生管理制度5
工業(yè)
1、食堂人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得合格證后方可上崗。
2、凡有下列疾病者不能從事餐飲工作:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染病、肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及性病等。
3、進(jìn)入工作場地嚴(yán)禁吸煙、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕、隨地吐痰;嚴(yán)禁濃妝艷抹、涂指甲油、噴香水、留長發(fā)、戴戒指、耳環(huán)。
4、保持個人衛(wèi)生。生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。要做到四勤:即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換洗工作服。
5、各操作間嚴(yán)禁帶入或存放個人生活用品及有毒物品。工作時不得接觸不潔物品，手外傷時，經(jīng)過包扎戴上防護(hù)手套方可參加不直接接觸食品的工作。
6、見臟就掃、見污就除，及時沖洗、清掃、消毒工作場所，以保持清潔干凈的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境。
冷葷食品衛(wèi)生制度
1、冷葷操作必須每天定時進(jìn)行空氣消毒。
2、操作員必須穿戴清潔的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。
3、涼菜由專人加工制作，非涼菜操作工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜操作間。
4、加工涼菜的工用具、容器必須專用，生熟分開，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜操作間。
6、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的'原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
食品烹調(diào)衛(wèi)生制度
1、廚師操作前要對食品、半成品的質(zhì)量嚴(yán)格檢查，對不符合燒煮、烹調(diào)要求的食品不準(zhǔn)進(jìn)行烹調(diào)加工。
2、燒煮時，應(yīng)將食品全部浸泡在水中，并注意上下翻動，使食品各部位都能受熱。油炸食品的油溫不宜過高，并不斷補(bǔ)充新油。
3、烹調(diào)食品時，不準(zhǔn)用手指或炒勺直接嘗味，嘗余的菜肴、湯汁不準(zhǔn)倒回食品內(nèi)。
4、烹調(diào)食品所用的醬油、食醋，有的容易發(fā)霉、生蟲，使用前應(yīng)檢查質(zhì)量。更換盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，并有明顯標(biāo)志防止用錯。
5、烹調(diào)加工食品所用工具、容器應(yīng)保持清潔，用后清洗干凈，用前消毒。
粗加工操作食品衛(wèi)生制度
1、蔬菜應(yīng)遵循一揀、二泡、三洗、四沖的操作原則。首先要去除腐敗變質(zhì)、枯萎、生蟲子和污穢不潔的部位，洗凈泥土雜質(zhì)、蟲體、蟲卵。
2、每日加工下來的廢棄物、污物及時倒入廢物筒或垃圾箱，做到當(dāng)日清除，以免存放過久廢棄物變質(zhì)、發(fā)臭，影響衛(wèi)生。
3、工具容器設(shè)備要洗凈、消毒，保持清潔，搞好環(huán)境衛(wèi)生。成品食品和廚具要擺的整齊。
4、見臟就掃、見污就除，及時沖洗、清掃、消毒工作場所，以保持清潔干凈的生產(chǎn)操作環(huán)境。
糕點(diǎn)加工食品衛(wèi)生制度
1、面粉應(yīng)無霉變結(jié)塊，果料應(yīng)無蟲、蟲蛀或酸敗，油脂應(yīng)無酸敗，動物性食品無腐敗變質(zhì)，食品添加劑應(yīng)符合使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
2、操作前穿好工作衣帽、口罩、用肥皂洗手，擦凈操作臺面及用具。
3、制作肉類餡兒先檢查肉的質(zhì)量，加調(diào)料拌和后的肉餡應(yīng)及時放入冰箱保存，防止變質(zhì)。
4、所用鮮蛋應(yīng)景燈光照驗(yàn)，清洗消毒后使用。
5、加工結(jié)束后，做好用具的洗刷，并進(jìn)行室內(nèi)消毒。
采購食品衛(wèi)生制度
(一)禁止采購的食品
1、無衛(wèi)生許可證、無健康證的商販或黑加工點(diǎn)出售的食品。
2、未經(jīng)有關(guān)部門檢疫、不合格的畜禽肉類。
3、含有致病性寄生蟲的食品。
4、容器污穢不潔、破損、可能造成污染的食品。
5、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品。
6、無商品標(biāo)簽或超過保存期限等“三無”的食品。
7、用有毒有害材料或容器盛裝的食用品。
(二)食品運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求
1、運(yùn)輸過程中要防止食品污染。
2、運(yùn)輸車輛保持清潔。
3、運(yùn)輸過程中應(yīng)徹底做到防塵、防蠅、防曬、防雨。
4、食品采購運(yùn)輸人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，品嘗熟食要用工具，裝取直接入口食品前要洗手消毒。
切配操作食品衛(wèi)生制度
1、廚房用具應(yīng)按其用途不同放置在固定位置上。
2、菜板、菜墩用后要立式存放，用前要消毒。
3、刀具應(yīng)插掛或?qū)９翊娣牛们耙尽?/p>
4、抹布要晾掛起來，其他炊具用后要放在臺架上，不得落地放置。
5、生熟用具、容器分開存放或有明顯標(biāo)記，生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內(nèi)。
6、保證操作間的干凈整潔，搞好個人衛(wèi)生。
食品衛(wèi)生管理制度6
嚴(yán)格把好六個“關(guān)”:
1、把好進(jìn)貨關(guān)。做到不貪便宜,確保食品的新鮮;有食品的'質(zhì)檢書,以備查。
2、把好儲藏關(guān)。做到五個“防”:防霉、防蛀、防灰塵、防老鼠、防投毒。
3、把好燒煮關(guān)。葷素嚴(yán)格分開,規(guī)范操作順序。葷菜要煮熟燒透,熟菜間要時時保潔。
4、把好消毒關(guān)。對食堂內(nèi)的餐具等器具的消毒要認(rèn)真,時間要充足,并及時放進(jìn)保潔櫥柜。
5、把好健康關(guān)。要求工作人員工作時間內(nèi)不抽煙,工作之前要洗手,身體不適要休息。
6、把好營養(yǎng)關(guān)。精心考慮每周菜譜,做到營養(yǎng)合理,搭配得當(dāng),確保師生吃飽、吃好。
食品衛(wèi)生管理制度7
一、嚴(yán)格按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，按時辦理或更換衛(wèi)生許可證，依據(jù)國家有關(guān)法律和學(xué)校規(guī)章制度，依法經(jīng)營管理。
二、按《食品衛(wèi)生法及《學(xué)校食堂與同學(xué)集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求，督促從業(yè)人員按時進(jìn)行體檢和參與食品衛(wèi)生學(xué)問學(xué)習(xí)并取得健康合格證，末取得合格證的不得進(jìn)食堂工作。管理人員定期不定期的檢查，發(fā)覺末辦理的責(zé)令辭退。
三、食品加工人員和銷售人員必需搞好個人衛(wèi)生，進(jìn)入工作間要穿戴潔凈干凈的工作衣帽；上崗前要清洗消毒雙手方可上崗工作。食堂管理人員每天進(jìn)行相關(guān)狀況檢查，發(fā)覺問題準(zhǔn)時處理、整改。
四、不得選購、加工和銷售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀特別、有毒、過期、假冒偽劣、及可能對人體有害的不合格的原材料和食品，嚴(yán)防食物中毒大事的發(fā)生。檢查如發(fā)覺因違反衛(wèi)生要求造成不良影響或嚴(yán)峻后果的，按學(xué)校同學(xué)食品衛(wèi)生管理的'有關(guān)規(guī)定追究有關(guān)人員的責(zé)任。
五、在原材料和食品加工、貯存、保管等環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按食品加工、銷售飲食業(yè)衛(wèi)生“五四制”的要求，做到生熟分開，食物與雜物、藥物隔離，成品與半成品隔離，菜板生板與熟板分開，刀具生刀與熟刀分開。管理人員要不定期的對食堂冰箱、貯存室、菜板、刀具、用具進(jìn)行檢查，發(fā)覺違規(guī)要準(zhǔn)時處理整改。
六、嚴(yán)禁師生及無關(guān)人員隨便進(jìn)入廚房，違者按規(guī)定嚴(yán)厲 處理。
七、常常保持案板、菜架、灶臺、玻璃窗、墻裙、餐桌、地板及餐廳的潔凈干凈，常常進(jìn)行滅蠅、滅鼠工作，專人管理滅蠅、滅鼠的藥品。每天數(shù)次清掃和每周二次全面突擊相結(jié)合，使廚房、餐廳衛(wèi)生常�；�、制度化，使廚房、餐廳及四周環(huán)境常常保持潔凈衛(wèi)生。管理人員每天檢查一次，對不符合標(biāo)準(zhǔn)及要求的責(zé)令改進(jìn)。
八、自覺接受衛(wèi)生行政部門的檢查和監(jiān)督，仔細(xì)聽取衛(wèi)生監(jiān)督人員的批判指導(dǎo)，并準(zhǔn)時整改。嚴(yán)禁對衛(wèi)生監(jiān)督人員及管理人員抵觸抗拒或陽奉陰違，如有違反，除批判教育外，情節(jié)惡劣者取消承包管理資格。
九、如發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒等突發(fā)大事的應(yīng)準(zhǔn)時報告。
食品衛(wèi)生管理制度8
一、總則
1、設(shè)置學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)
2、積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門對學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議，及時采取措施進(jìn)行整改。
3、建立食品中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制，如發(fā)生上述事件，立即停止經(jīng)營活動，并向?qū)W校和教育行政部門、衛(wèi)生部門報告，不得緩報、瞞報、漏報。
4、實(shí)行事故責(zé)任追查制度。
二、學(xué)校食堂、飲食店食品衛(wèi)生管理要求
(一)必須具備的.條件：
1、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件：從業(yè)人員必須經(jīng)培訓(xùn)合格后持證上崗，有健康證，并隨時保持個人衣帽、儀表整潔。
2、操作間必備的衛(wèi)生條件：設(shè)施布局合理，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
3、食品采購、貯存必備的衛(wèi)生條件：采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗(yàn)證明，有冷藏冷凍設(shè)施，廚房有冰箱數(shù)臺。庫房整潔通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類分架存放。
4、食品原料及食品添加劑符合規(guī)定：使用的原材料及添加劑符合衛(wèi)生要求，定型包裝食品有廠名、品名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期，無超過保存期或腐敗變質(zhì)食物。用于原料半成品、成品的器具、用具，要分開使用，定位保潔。
5、餐具消毒：消毒設(shè)施必須監(jiān)測合格、符合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有專人負(fù)責(zé)餐飲具消毒并熟練掌握操作規(guī)程。
6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。
7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂整潔衛(wèi)生，擺放餐具符合衛(wèi)生要求。
(二)加工過程的衛(wèi)生要求：
1、嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。
2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。
3、用于原材料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料、半成品、成品存放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
4、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔夜隔餐的熟制品食用前必須要充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。
5、不得購買感觀異常或變質(zhì)食物。
食品衛(wèi)生管理制度9
一、學(xué)校食堂實(shí)行個人租賃經(jīng)營，承租人須身體健康方可具備承租資格，但必須履行合同，接受學(xué)校及有關(guān)部門的監(jiān)督和指導(dǎo)。
二、承租方所雇用的人員必須在指定醫(yī)療部門進(jìn)行體檢，合格后辦理健康證方可上崗，同時要進(jìn)行定期體檢。
三、定點(diǎn)采購糧、油、菜、肉，變質(zhì)的和未經(jīng)檢疫的不得采購。
四、小食品類、飲料類等必須有商標(biāo)，生產(chǎn)廠家，生產(chǎn)日期（含保質(zhì)期）。否則，不得購買和銷售。
五、承租者要做到“五勤”、“六防”、“七保證”。
“五勤”：勤消毒無菌；勤清掃房間（墻、棚）；勤出灰除垢；勤清掃地面；勤征求師生意見。
“六防”：防毒、防霉、防腐、防鼠、防蠅、防火。
“七保證”：保證生熟食分開（儲存、加工）；保證通風(fēng)排氣狀況良好；保證非工作人員不進(jìn)入操作間和庫房；保證配有洗手設(shè)施；保證使用計算機(jī)算帳；保證用汽、用電安全；保證飯菜質(zhì)量且價格合理。
從而保證櫥房、餐廳、餐具、設(shè)施整潔明亮，就餐環(huán)境優(yōu)良，增進(jìn)就餐師生的食欲感，保證就餐師生的.身心健康。
六、工作人員要做到“四勤”、“四不”�！八那凇保呵谙词帧⒓糁讣�；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服。“四不”：不健康不上崗；不用食品工具不上崗；不洗手不上崗；不穿工作服不上崗。
七、食堂所有工作人員要優(yōu)良好的職業(yè)道德，服務(wù)育人，語言文明、舉止端莊、熱心為就餐師生服務(wù)，引導(dǎo)教育學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣。
食品衛(wèi)生管理制度10
為切實(shí)搞好學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作，從源頭防止食物中毒，食源性疾病、介水傳染病等突發(fā)公共衛(wèi)生事件的發(fā)生，為學(xué)校師生營造一個安全、衛(wèi)生的環(huán)境，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《傳染病防治法》、《生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》等有關(guān)規(guī)定，結(jié)合我市實(shí)際，特制定本管理制度。
一、總則
�。ㄒ唬┓e極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門對學(xué)校衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議，及時采取措施進(jìn)行整改。
�。ǘ┙⑹称分卸净蚱渌吃葱约不肌魅静×餍械韧话l(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制，如發(fā)生上述事件，立即停止經(jīng)營活動，并向?qū)W校和教育行政部門、衛(wèi)生部門報告，不得緩報、瞞報、漏報。
�。ㄈ⿲�(shí)行事故責(zé)任追查制度。事故責(zé)任追查做到“四不放過”，即事故原因未查清不放過，事故整改措施未落實(shí)不放過，事故責(zé)任人未受處理不放過，教師、學(xué)生未受教育不放過。
學(xué)校衛(wèi)生管理要求
組織機(jī)構(gòu)
1、成立以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組：
組長：xxx
副組長：xxx
成員：xxx
2、食品衛(wèi)生管理員：xxx
3、食堂崗位責(zé)任人：xxx
4、飲用水、傳染病崗位責(zé)任人：xxx
職責(zé)
1、領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)
（1）負(fù)責(zé)選擇配備專職或者兼職的衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)落實(shí)學(xué)校衛(wèi)生管理。
�。�2）負(fù)責(zé)建立健全學(xué)校衛(wèi)生安全管理制度，食堂實(shí)行承包經(jīng)營時，學(xué)校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)。
�。�3）負(fù)責(zé)建立學(xué)校食堂、飲用水、傳染病衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)公示，并接受監(jiān)督。
�。�4）督促學(xué)校建立嚴(yán)格的食堂、自備水、二次供水安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間、自備水、二次供水場所，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐、飲用水衛(wèi)生與安全。
�。�5）負(fù)責(zé)制定從業(yè)人員培訓(xùn)計劃，并定期進(jìn)行培訓(xùn)，同時應(yīng)加強(qiáng)對學(xué)生飲食衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯、食品，不食用來歷不明的可疑食物，不喝生水等。
�。�6）學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對食堂衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病管理的督促檢查，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)必須定時深入食堂、自備供水場所檢查，具體負(fù)責(zé)人要餐餐檢查，確保師生用餐、飲用水衛(wèi)生安全。
�。�7）學(xué)校要積極配合，主動接受衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。
二、衛(wèi)生管理員職責(zé)
�。�1）組織本單位從業(yè)人員的衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)；
�。�2）擬定本單位的食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病管理制度，并對管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行日常督促檢查；
�。�3）每日檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況，及時糾正不符合衛(wèi)生操作規(guī)范的.行為，并提出處理意見；
�。�4）每天抽查原料或成品索證情況，查驗(yàn)標(biāo)簽與貨物是否相符，并提出是否需要進(jìn)一步檢驗(yàn)確證，每天對飲用水水質(zhì)、消毒情況進(jìn)行檢查并作好紀(jì)錄；
（5）對學(xué)校食堂的食品留樣工作進(jìn)行經(jīng)常性檢查；
（6）對收回、退還的不合格食品進(jìn)行記錄，并記錄銷毀等處理數(shù)量、時間、方式和流向等；
�。�7）對從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行登記和管理，組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，落實(shí)患有有礙食品衛(wèi)生的疾病或病癥者調(diào)離相關(guān)崗位；
（8）向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門、教育主管部門報告該單位存在的食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病管理問題及改進(jìn)情況，負(fù)責(zé)按要求報告食物中毒、食品污染、飲用水污染事故、傳染病流行情況，并協(xié)助調(diào)查處理；
�。�9）建立食品、飲用水衛(wèi)生管理檔案，保存各種檢查記錄；
（10）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督員對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，提供有關(guān)食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病管理的情況，并督促落實(shí)衛(wèi)生監(jiān)督意見；
�。�11）發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)加工經(jīng)營過程中存在影響食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生安全問題時，應(yīng)當(dāng)立即向本單位負(fù)責(zé)人報告，并提出改進(jìn)措施、實(shí)施時間和完成時限等意見；
（12）根據(jù)本單位食品從業(yè)人員落實(shí)衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程等情況向本單位負(fù)責(zé)人提出獎勵和懲處建議；
（13）其他衛(wèi)生管理職責(zé)。
三、崗位責(zé)任人職責(zé)
�。�1）組織本崗位從業(yè)人員的衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)
�。�2）對管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行日常督促檢查；
�。�3）每日檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程和飲用水衛(wèi)生狀況，及時糾正不符合衛(wèi)生操作規(guī)范的行為，并提出處理意見；
�。�4）接受和配合衛(wèi)生管理員對本崗位的食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病管理進(jìn)行監(jiān)督檢查，提供有關(guān)學(xué)校衛(wèi)生管理的情況，并督促落實(shí)衛(wèi)生監(jiān)督意見；
（5）根據(jù)本崗位食品從業(yè)人員落實(shí)衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程等情況向本單位負(fù)責(zé)人提出獎勵和懲處建議；
食品衛(wèi)生管理制度11
餐廳食品衛(wèi)生治理工作，使餐廳食品衛(wèi)生到達(dá)“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn)，保證就餐人員身體安康，為了加強(qiáng)對餐廳食品衛(wèi)生治理工作做以下規(guī)定。
1、嚴(yán)格根據(jù)“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)展選購、儲存、加工和食用操作。
2、選購食品必需清潔衛(wèi)生，不得選購腐爛、霉變、有異味、污濁不潔食品。
3、凡入庫的食品等原材料應(yīng)嚴(yán)格檢查驗(yàn)收，對存異味、變質(zhì)的食品拒絕入庫。各類主、副食品應(yīng)分類存放，擺放整齊，貨架干凈、不存有害有毒的`物品。
4、冰箱冰柜應(yīng)到達(dá)肯定溫度存放，食品要擺放整齊，容器、貨架清潔潔凈，定期清掃，除霜、除臭、無血水、無冰渣等。
5、不加工存異味變質(zhì)的蔬菜、肉、魚、禽、蛋等食品。加工后的成品應(yīng)準(zhǔn)時入庫，禽蛋應(yīng)到入筐內(nèi)入庫。
6、加工刀、墩、案板、絞肉機(jī)、菜盆、筐等用后洗凈，到達(dá)刀無銹、墩無霉，無浸物、殘?jiān)⒐駨N內(nèi)工具整齊潔凈。
7、不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，半成品一次烹調(diào)要到達(dá)燒熟、煮透、禽蛋潔前方可使用。
8、各種調(diào)味品需要符合衛(wèi)生要求，調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，每餐后洗刷潔凈并加蓋防塵。
9、剩余的食品要入恒溫庫保管，熟食品要涼透后放入冰箱保管。
10、不得使用生蟲、霉變、有異味、污濁不潔的米、面、油、豆餡等原料，不得使用變質(zhì)的散面、蛋等。使用添加劑、加強(qiáng)劑要根據(jù)國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，不得超量。
食品衛(wèi)生管理制度12
食品衛(wèi)生管理制度
1．堅(jiān)決貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。
2．建立衛(wèi)生組織，落實(shí)管理人員，健全衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)。單位設(shè)立專職或兼職衛(wèi)生管理員，衛(wèi)生管理自上而下形成網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門、人。
3．制訂完善的衛(wèi)生制度。衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品采購保管制度、個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎懲制度。
4．組織衛(wèi)生檢查。設(shè)立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄簿（表），對各部門的衛(wèi)生情況作較詳細(xì)的記錄，提出整改意見、衛(wèi)生工作與獎金掛鉤。
5．加強(qiáng)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識教育。經(jīng)常對食品從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識教育。定期考核，提高職工的素養(yǎng)。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后上崗。
6．做好食品從業(yè)人員的健康檢查工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進(jìn)行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一律辭退。
食堂從業(yè)人員健康檢查制度
學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
1．食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。
2．食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任協(xié)議。
3．食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
4．食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
5．食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生疾病的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后，方可重新上崗。
6．從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
7．從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
8．每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。
食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學(xué)校必須對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。
1．食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強(qiáng)衛(wèi)生意識和安全法律意識。
2．學(xué)校每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次，做到時間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。
3．食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。
4．每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。
5．學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，培訓(xùn)情況應(yīng)記入臺帳。
食品采購衛(wèi)生制度
1．采購的食品原料及成品，必須色、香、味、形正常，不采購腐爛變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。
2．肉類食品必須經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格方可采購。
3．采購酒類、罐頭、冷飲、乳制品、調(diào)味品等，應(yīng)向供方索取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。
4．采購的定型包裝食品應(yīng)具有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)志。
5．采購食品做到有計劃進(jìn)貨、勤進(jìn)勤出。運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用。
食品粗加工管理制度
學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定合興小學(xué)食品粗加工管理制度。
1．加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。
2．各種食品原料在使用前應(yīng)洗干凈，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗。
3．切配好的食品應(yīng)與原料分開存放，應(yīng)按照加工操作規(guī)定，在規(guī)定時間內(nèi)使用。
4．分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。
5．加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。
6．盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
7．加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
8．加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
9．保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
10．采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)�變質(zhì)。
食堂烹調(diào)加工管理制度
1．廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
2．廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。
3．廚師要根據(jù)不同實(shí)物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞事物的營養(yǎng)價值。
4．烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
5．學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且每次加工數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
6．操作人員在時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
7．食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接粘湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
8．制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消毒的容器盛裝，不能用抹布或圍檫拭容器。
9．成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
10．抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
11．操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。
12．未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
13．煮熟的飯菜要及時搬入備餐間。
14．工作結(jié)束后，各種用具、工具，灶臺上下、地面要清理洗刷干凈。
食堂分餐管理制度
1．食堂工作人員和分餐教師須持有有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。
2．食堂從業(yè)人員上崗時，應(yīng)配戴健康證，穿戴清潔的工作衣、帽、頭發(fā)不外露，保持個人衛(wèi)生：不得戴戒指，手鏈等有可能影響食品衛(wèi)生的'飾物，不得留長指甲，涂指甲油及其他化妝品。
3．食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有限食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
原料采購索證登記制度
學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定原料采購索證制度：
1．采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購食品。
2．不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。
3．不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。
4．采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。
5．采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有qs標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。
6．食品采購回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。
7．凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。
餐具清洗消毒制度
1．餐具、菜具、熟食容器餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
2．負(fù)責(zé)餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康，工作認(rèn)真。
3．餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。
4．餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求：
煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘；
蒸汽：流動蒸汽持續(xù)10分鐘；
藥物：在規(guī)定濃度下浸泡3――5分鐘；
5．消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔。
6．泔腳、垃圾應(yīng)密封存放，日產(chǎn)日清。
校長巡查制度
食品衛(wèi)生，飲食安全是保障廣大師生身體健康、正常工作與學(xué)習(xí)的重要條件。為加強(qiáng)衛(wèi)生管理，保證飲食安全，特制定本制度。
1．成立衛(wèi)生工作監(jiān)督檢查小組，由校長帶領(lǐng)校行政、醫(yī)務(wù)室人員，每周不定期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生教育指導(dǎo)、檢查、督促、不斷增強(qiáng)工作人員食品衛(wèi)生意識，按食品衛(wèi)生法進(jìn)行規(guī)范操作，保證各項(xiàng)衛(wèi)生制度實(shí)施。
2．抽查不合格者或經(jīng)上級檢查衛(wèi)生不合格的責(zé)任人，按有關(guān)食堂工作處罰辦法規(guī)定執(zhí)行。
3．新進(jìn)食堂工作人員，要體檢合格，須有健康證， 方能正式上崗。
4．重視滅鼠、滅蠅、滅蟑螂及防潮工作，確實(shí)做好倉庫“三防”。
5．加強(qiáng)個人衛(wèi)生督促檢查，保持食堂周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生。
6．嚴(yán)格餐具消毒及登記制度、供應(yīng)菜留樣登記制度等等，建立衛(wèi)生責(zé)任制，劃分公開，各司其職，責(zé)任到人，分工合作。
食堂衛(wèi)生檢查考核獎懲制度
1．學(xué)校成立由校長室、總務(wù)處、醫(yī)務(wù)室、食堂部等有關(guān)科室組成的衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生檢查 考核獎懲的領(lǐng)導(dǎo)工作。
2．學(xué)校成立由總務(wù)處主任、食堂管理人員、校醫(yī)組成的食堂衛(wèi)生檢查考核組，按照上級衛(wèi)生部門的規(guī)定和《食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制》的要求，負(fù)責(zé)進(jìn)行食堂衛(wèi)生的日常檢查，每日不少于一次。
3．食堂衛(wèi)生工作實(shí)行食堂負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)制，食堂衛(wèi)生工作考核結(jié)果列入食堂負(fù)責(zé)人年度工作考核；食堂衛(wèi)生實(shí)行職工崗位責(zé)任制，考核結(jié)果作為職工獎金發(fā)放的主要實(shí)績之一，也是續(xù)聘的主要依據(jù)。
4．食堂職工崗位責(zé)任當(dāng)日檢查不合格，責(zé)令其立即改進(jìn)；一星期兩次不合格在周末總結(jié)會上給予點(diǎn)名批評，受兩次批評的職工應(yīng)在周末總結(jié)會上作檢查，受三次批評的職工報總務(wù)處給予解聘。
5．因不履行食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制造成食品變質(zhì)或其他不安全事故發(fā)生，追究其經(jīng)濟(jì)責(zé)任，并按上級有關(guān)規(guī)定處罰，造成食物中毒按上級有關(guān)規(guī)定追究其相關(guān)責(zé)任。
6．衛(wèi)生檢查考核組因工作失職造成食品變質(zhì)或發(fā)生其他不安全事故，學(xué)校追究其責(zé)任。
食堂庫房管理制度
1．庫房管理人員必須認(rèn)真負(fù)責(zé)盡心盡責(zé)把握進(jìn)庫貨物質(zhì)量關(guān)。
2．嚴(yán)禁超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品進(jìn)入庫房。
3．儲存食品的場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。
4．倉庫須有“三防”設(shè)施，原料庫內(nèi)禁止存放殺蟲劑等有毒、有害物品及個人生活用品。
5．食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。
6．進(jìn)出貨須有記錄，領(lǐng)用物品要簽名發(fā)放，每月進(jìn)行清底盤庫。
7．確保庫房的清潔衛(wèi)生和安全。
食堂防投毒管理制度
1．外購的大米、食用油、調(diào)味品等必須從正規(guī)渠道購建，都必須帶有國家安全認(rèn)證的“qs”標(biāo)識。
2．購進(jìn)的物品必須經(jīng)過學(xué)校質(zhì)檢員檢驗(yàn)合格后才能入庫。
3．庫房由專人管理，任何個人不允許以任何理由進(jìn)入。
4．庫房必須裝有防盜設(shè)施，防止有人潛入。
5．每天發(fā)放物品時，庫房管理人員要檢查所放物品的包裝、色味等是否正常，如有異常，應(yīng)及時處理。
食品衛(wèi)生管理制度13
一、經(jīng)營場所及周圍保持清潔，無污染源。
二、工作人員每年進(jìn)行健康體檢和知識培訓(xùn)，取得健康證后方可上崗。
三、經(jīng)營銷售的食品要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，索取供貨單位生產(chǎn)許可證或流通許可證和檢驗(yàn)報告單。
四、預(yù)包裝食品和食品添加劑，必須有產(chǎn)品說明書或商品標(biāo)簽，必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的`規(guī)定。
五、做好食品質(zhì)量的檢查驗(yàn)收登記工作。
六、運(yùn)輸產(chǎn)品時要避免震蕩、撞擊，輕拿輕放。
食品衛(wèi)生管理制度14
一、食品經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查，不得超期使用健康證明。
二、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
三、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促有礙食品安全疾病人員調(diào)理崗位，并對從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。
四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的'，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。
五、當(dāng)觀察到以下癥狀時，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐等。
食品衛(wèi)生管理制度15
學(xué)校疾病防控及食品衛(wèi)生安全管理專干工作職責(zé)
1.負(fù)責(zé)對本校(園)點(diǎn)、本責(zé)任轄區(qū)的疾病防控、食品衛(wèi)生安全的具體工作進(jìn)行監(jiān)督、檢查、指導(dǎo)、承辦。
2.協(xié)助校(園)長制訂本校(園)、本單位、本責(zé)任轄區(qū)的疾病防控、食品衛(wèi)生安全工作計劃,修訂完善相關(guān)管理制度、管理措施、考核辦法、獎懲方案、應(yīng)急預(yù)案等。
3.負(fù)責(zé)辦理本校(園)食堂、小賣部的《衛(wèi)生許可證》,查驗(yàn)校醫(yī)資質(zhì)證書和食堂、小賣部從業(yè)人員的《健康證》。
4.經(jīng)常對水源防投毒、防污染的情況及設(shè)施狀況進(jìn)行現(xiàn)場檢查并做好記錄,遇有可疑情況,立即報告校(園)長。負(fù)責(zé)按衛(wèi)生專業(yè)人員的`要求對自備水源或水質(zhì)不達(dá)標(biāo)的自來水進(jìn)行消毒。
5.督促所有食品從業(yè)人員持證、統(tǒng)一穿戴工作衣、帽上崗,隨時察詢每位從業(yè)人員有無生病跡象,若發(fā)現(xiàn)有不適宜從事食品加工、服務(wù)工作的病患者,應(yīng)立即報告校(園)長,并明確告之當(dāng)事人,且現(xiàn)場監(jiān)督其停止食品加工、銷售、服務(wù)工作。同時,要做好全程監(jiān)督檢查的相關(guān)記錄。
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