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學(xué)校食堂管理制度

時(shí)間：2024-12-07 11:56:42 規(guī)章制度我要投稿

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學(xué)校食堂管理制度(熱)

　　現(xiàn)如今，很多情況下我們都會(huì)接觸到制度，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編為大家整理的學(xué)校食堂管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

學(xué)校食堂管理制度(熱)

　　學(xué)校食堂管理制度篇1

　　一、學(xué)校食堂所有廚具設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

　　二、學(xué)校食堂內(nèi)所配廚具、用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和學(xué)校食堂紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的照價(jià)賠償。

　　三、學(xué)校食堂配備的一切廚具、用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出，不準(zhǔn)租借給他人使用。

　　四、學(xué)校食堂配備的`一切廚具、用具、餐具應(yīng)愛(ài)護(hù)使用，輕拿輕放，避免人為損壞。

　　五、學(xué)校食堂配備的廚具、用具發(fā)生故障后須聯(lián)系專(zhuān)業(yè)人員檢查維修，不得擅自拆卸。

　　學(xué)校食堂管理制度篇2

　　1、食堂由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，廚房及其他加工、銷(xiāo)售場(chǎng)所，閑人不得入內(nèi)。

　　2、倉(cāng)庫(kù)重地指派專(zhuān)人保管和檢查，未經(jīng)倉(cāng)庫(kù)保管員同意，他人不得隨意出入，出、入庫(kù)物品必須登記簽字。

　　3、每一天檢查食堂內(nèi)水、電、燃油的使用情景，及時(shí)維護(hù)相關(guān)設(shè)備，下班前切斷所有水、電、燃油的供應(yīng)。

　　4、廚房、餐廳、庫(kù)房每一天下班前必須關(guān)好門(mén)窗，并按規(guī)定上鎖，嚴(yán)防他人進(jìn)入。

　　5、上班后要首先檢查安全防范設(shè)施，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)向校長(zhǎng)室匯報(bào)。同時(shí)，仔細(xì)檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。

　　6、長(zhǎng)假期間做到有人值班、巡視。

　　xx學(xué)校師生用餐制度

　　1、自覺(jué)維護(hù)餐廳秩序，買(mǎi)飯買(mǎi)菜按次序排隊(duì)，做到不插隊(duì)，不擁擠，不爭(zhēng)先恐后。

　　2、尊重職工勞動(dòng)，有意見(jiàn)或發(fā)生矛盾應(yīng)經(jīng)過(guò)組織或值班教師和學(xué)生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無(wú)理爭(zhēng)吵。

　　3、按時(shí)用膳，無(wú)特殊情景不得提前或推遲。如要提前或推遲的`，必須由有關(guān)部門(mén)事先通知食堂。

　　4、注意餐廳清潔衛(wèi)生，剩飯、剩菜必須倒入泔水桶，不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌。

　　5、愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)備，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。不隨便玩弄賣(mài)飯卡機(jī)，飯卡丟失應(yīng)及時(shí)向總務(wù)處掛失，拾到別人的飯卡及時(shí)交到總務(wù)處。

　　6、餐廳內(nèi)禁止穿拖鞋、汗背心。

　　學(xué)校食堂管理制度篇3

　　1、烹調(diào)好的食品應(yīng)及時(shí)存放到備餐間。烹調(diào)后至食用超過(guò)2小時(shí)的`,應(yīng)當(dāng)在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

　　2、分餐必須在備餐間進(jìn)展,制止在其他場(chǎng)所分餐。

　　3、食品供給人員進(jìn)入備餐間前必須進(jìn)展二次更衣,戴上口罩、工作衣帽,并洗手消毒。三餐工作時(shí)間戴工作衣帽檢查,一次不戴罰2元,閑雜人員不許進(jìn)入備餐間。

　　4、供給人員服務(wù)于期間應(yīng)面帶微笑,舉止禮貌,熱心周到。安康證,到期及時(shí)補(bǔ)辦,延時(shí)一日不更換,罰款5元。并戴好安康證,一次不戴罰1元。

　　5、銷(xiāo)售直接入口食品時(shí),不得用手直接抓取食品,必須使用清潔的銷(xiāo)售工具。

　　6、操作時(shí)不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染

　　學(xué)校食堂管理制度篇4

　　一、食品安全及營(yíng)養(yǎng)餐責(zé)任追究制度

　�。ㄒ唬┦称钒踩�(zé)任追究制度

　　1、食品必須無(wú)毒、無(wú)害、符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。若采購(gòu)購(gòu)買(mǎi)了腐爛變質(zhì)、油脂酸敗，霉變、病死、毒死或死因不明等食物或動(dòng)物及其制品，將追究采購(gòu)員的責(zé)任。

　　2、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，將超過(guò)保質(zhì)期的食品以及摻假、仿造的食品進(jìn)入到庫(kù)房，將追究庫(kù)管員的責(zé)任。

　　3、若有毒、有害或被有毒有害食品污染的食品以及不符合國(guó)家衛(wèi)生要求的食品進(jìn)入到食堂（小賣(mài)部）或操作加工間，將追究責(zé)任人的責(zé)任。

　　4、將不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品銷(xiāo)售到師生員工中，可能對(duì)師生員工的健康造成危害的，將追究責(zé)任人的責(zé)任。

　　5、若生、熟不分造成交叉污染，餐具、容器沒(méi)有洗凈、消毒，造成不良后果的將追究操作員的責(zé)任。

　　6、沒(méi)有采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孽生條件的措施，造成消化道傳染病和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，將追究管理人員的責(zé)任。

　　7、沒(méi)有對(duì)員工進(jìn)行安全技術(shù)知識(shí)、消防知識(shí)、設(shè)備安全防護(hù)知識(shí)、急救知識(shí)、防護(hù)用品的發(fā)放，管理和正確使用知識(shí)等方面的教育，造成人身傷害及事故的將追究管理人員的責(zé)任。

　　8、在工作期間未穿戴整潔的工作衣帽；留長(zhǎng)指甲，戴手飾或染指甲、吸煙；餐具未按一洗、二刷、三清、四消毒、五保潔的程序操作的，將追究當(dāng)事人的責(zé)任。

　　9、不管是過(guò)渡承包食堂、小賣(mài)部或是引資建設(shè)的食堂、小賣(mài)部或?qū)W校自辦的食堂、小賣(mài)部，其食品安全管理的責(zé)任主體是學(xué)校，學(xué)校校（園）長(zhǎng)是學(xué)校食堂食品安全的第一責(zé)任人，分管者是直接責(zé)任人。若不履職盡責(zé)，玩忽職守，出現(xiàn)了食物中毒事故將追究學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組的責(zé)任，按責(zé)任大小追究直接責(zé)任人、間接責(zé)任人及其他相關(guān)人員的行政與法律責(zé)任。

　�。ǘI(yíng)養(yǎng)餐責(zé)任追究制度

　　1、凡出現(xiàn)下列情況之一者，營(yíng)養(yǎng)餐責(zé)任人要做出書(shū)面檢查，并通報(bào)批評(píng)：

　　①管理制度不健全、制度未張貼上墻、制度未專(zhuān)檔存放。

　�、诟黜�(xiàng)制度形同虛設(shè)，執(zhí)行不力。

　�、畚磁鋫涫称穼�(zhuān)用儲(chǔ)藏室，儲(chǔ)藏室、食堂操作間雜亂。

　�、軆�(chǔ)藏室無(wú)防鼠、防蠅、防火、防盜、防破壞相關(guān)措施。

　　2、凡出現(xiàn)下列情況之一者，對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐相關(guān)責(zé)任人給予警告或撤職等行政處分：

　　①確定享受營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃學(xué)生名單過(guò)程中，不按文件規(guī)定核定學(xué)生人數(shù)，弄虛作假，套取國(guó)家資金的。

　�、趯�(duì)因管理不善導(dǎo)致學(xué)生丟棄、浪費(fèi)營(yíng)養(yǎng)食品，造成惡劣影響的。

　　③對(duì)學(xué)生浪費(fèi)食品的行為處理不當(dāng)，經(jīng)媒體曝光，給學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施工作抹黑，造成惡劣影響的。

　　3、凡出現(xiàn)下列情況之一者，將相關(guān)責(zé)任人員移交司法機(jī)關(guān)查處，追究刑事責(zé)任：

　�、賹�(duì)擠占、挪用、截留、克扣、套取農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃專(zhuān)項(xiàng)資金，造成一定影響的。

　�、诹x務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃專(zhuān)項(xiàng)資金賬務(wù)管理上混亂、支付不合理等行為，造成惡劣影響的。

　�、蹖�(duì)因保管不善、加工不規(guī)范等造成學(xué)生群體性食物中毒等嚴(yán)重衛(wèi)生安全事故的。

　　二、食堂食品留樣與試嘗制度

　�。ㄒ唬榱舜_保食品衛(wèi)生安全，食堂必須堅(jiān)持食品留樣與試嘗制度。

　�。ǘ�、每餐每樣食品至少取100克分別存放在清潔的容器里（不能用餐盤(pán)），保存時(shí)間為48小時(shí)。

　�。ㄈ⒘魳邮称窇�(yīng)放于有蓋子或食用薄膜封口的容器內(nèi)并分類(lèi)標(biāo)簽，不能混裝，存放于專(zhuān)門(mén)的冰箱內(nèi)。

　�。ㄋ模�、留樣食品應(yīng)分早、中、晚三餐，每餐存放一格，48小時(shí)后，無(wú)師生發(fā)生食物中毒現(xiàn)象才能處理。

　�。ㄎ澹�、食品留樣應(yīng)專(zhuān)人、專(zhuān)管并做好記錄，以備查驗(yàn)。

　�。⒐┎颓�30分鐘，安排人員試嘗當(dāng)餐所供應(yīng)的所有食品（注意：一樣食品一個(gè)試嘗人，不能幾樣食品都是一個(gè)試嘗人，否則試嘗出了問(wèn)題，不知是那一樣食品有問(wèn)題），如無(wú)異常，才能向師生供應(yīng)；試嘗后，試嘗者在記錄本上簽字。

　　三、食物中毒報(bào)告制度

　�。ㄒ唬⑤p微食物中毒

　　1、及時(shí)救治中毒者，同時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)匯報(bào)，并詳細(xì)講述事情發(fā)生經(jīng)過(guò)。

　　2、停止食物銷(xiāo)售，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品，安撫好其他輕微的`中毒者，并立即與醫(yī)院聯(lián)系，送往治療。

　　3、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，關(guān)閉有關(guān)通道門(mén)，控制員工和外來(lái)人進(jìn)出、接觸，通知并協(xié)助有關(guān)部門(mén)調(diào)查。

　　4、進(jìn)行內(nèi)部清理，并由部門(mén)負(fù)責(zé)人尋找中毒原因，極配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)查。

　　5、留樣食品及留樣記錄備好送有關(guān)職能部門(mén)化驗(yàn)、檢查。

　�。ǘ�、重大食物中毒

　　1、立即停止食物銷(xiāo)售供應(yīng)，向上級(jí)主管部門(mén)和當(dāng)?shù)卣畢R報(bào)，并向衛(wèi)生和食藥監(jiān)局等相關(guān)部門(mén)報(bào)案，配合醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行搶救。

　　2、封閉內(nèi)部通道，關(guān)閉大門(mén)，不準(zhǔn)工作人員和外來(lái)人員進(jìn)出、接觸，等有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，并準(zhǔn)備好員工健康證及食品留樣記錄、留樣食品。

　　3、保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，進(jìn)行內(nèi)部清理，尋求中毒原因，積極配合有關(guān)部門(mén)調(diào)查，并如實(shí)回答調(diào)查人員的問(wèn)話。

　　4、化學(xué)性食物中毒要追究原料來(lái)源源頭，看是否是人為破壞，并對(duì)所有現(xiàn)場(chǎng)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)詢(xún)問(wèn)，檢查有無(wú)化學(xué)毒素，配合有關(guān)部門(mén)調(diào)查。

　　5、把留樣食物及留樣記錄及時(shí)送往有關(guān)部門(mén)化驗(yàn)、檢查，并準(zhǔn)備好各種餐用具送交衛(wèi)生部門(mén)進(jìn)行化驗(yàn)。

　　6、對(duì)輕微中毒者無(wú)需送醫(yī)院的，要現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行安撫、救護(hù)，進(jìn)行疏導(dǎo)，保持現(xiàn)場(chǎng)穩(wěn)定。

　　7、積極做好一切善后親屬的安慰工作，安排好他們的生活，使影響降低到最低點(diǎn)。

　　四、原材料采購(gòu)索證制度

　�。ㄒ唬⒏鶕�(jù)食堂所列的采購(gòu)入圍企業(yè)名單，考察相關(guān)商家目前的經(jīng)營(yíng)實(shí)體、經(jīng)營(yíng)狀況后，進(jìn)行集中招標(biāo)采購(gòu)米、面、油、肉等大宗物資。

　�。ǘ⒏鶕�(jù)食堂所列的采購(gòu)品種，考察相關(guān)商家經(jīng)營(yíng)實(shí)體及經(jīng)營(yíng)狀況后，采購(gòu)調(diào)料制品、調(diào)味品等，并索取商家的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告（復(fù)印件）。

　　（三）、進(jìn)行自送的物資、家禽、動(dòng)物食品，須索取商家的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)許可證、檢疫合格證（復(fù)印件）。

　�。ㄋ模�、進(jìn)行部分自送物資如紅腸、煙熏等制品，須索取商家的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)許可證、合格證等相關(guān)證件（復(fù)印件）。

　�。ㄎ澹�、采購(gòu)人員直接采購(gòu)干雜制品時(shí)，要了解供貨商的經(jīng)營(yíng)狀況、信譽(yù)等，并索取對(duì)方的相關(guān)證件（復(fù)印件）及售貨發(fā)票。

　�。�、采購(gòu)所有的原材料時(shí)，須認(rèn)真仔細(xì)查看所購(gòu)產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、生產(chǎn)地址、注冊(cè)商標(biāo)、保質(zhì)期限、標(biāo)簽、QS標(biāo)志等，禁止采購(gòu)“三無(wú)”產(chǎn)品。

　　（七）、采購(gòu)員采購(gòu)蔬菜無(wú)法取得對(duì)方的生產(chǎn)資質(zhì)情況時(shí)，需要求對(duì)方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。

　　（八）、應(yīng)取得對(duì)方資質(zhì)而未取得的，應(yīng)按照食堂相關(guān)管理辦法進(jìn)行處理。

　�。ň牛�、所有的原材料索證記錄應(yīng)由采購(gòu)、保管、辦公室各保留一份備查。

　　五、庫(kù)房管理制度

　�。ㄒ唬�、庫(kù)房要由專(zhuān)職管理人員負(fù)責(zé)庫(kù)房物資的驗(yàn)收、出入庫(kù)、儲(chǔ)存、保管等日常工作。

　　（二）、庫(kù)房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的作業(yè)原則，并按物資類(lèi)別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。

　�。ㄈ⑽镔Y驗(yàn)收過(guò)程中，要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不得短斤少兩、以次充好、以假亂真。

　�。ㄋ模�(kù)房管理人員每周對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變、破損、過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處理。

　�。ㄎ澹�、每天定時(shí)對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行規(guī)范化整理，對(duì)地面、貨架、門(mén)窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。

　�。�、每月不定期對(duì)消防設(shè)施、設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)消防隱患，要及時(shí)向相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，進(jìn)行整改。

　�。ㄆ撸�、庫(kù)房管理人員要嚴(yán)格庫(kù)房物資進(jìn)、出庫(kù)手續(xù)，嚴(yán)禁事后補(bǔ)辦，做到帳物相符，隨時(shí)接受單位主管或財(cái)務(wù)稽核人員的抽查。

　�。ò耍�(kù)房要每月進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，檢查貨物實(shí)存數(shù)與明細(xì)帳目是否一致，每季度要進(jìn)行盤(pán)存，并填制盤(pán)存報(bào)表。

　�。ň牛�、庫(kù)房物資如遇貶值、報(bào)廢、報(bào)損、盤(pán)盈、盤(pán)虧等，要及時(shí)上報(bào)食堂負(fù)責(zé)人，分析原因，查明責(zé)任，按規(guī)定辦理報(bào)批手續(xù)。未經(jīng)批準(zhǔn)的，庫(kù)房管理人員原則上不得擅自處理。庫(kù)房管理人員禁止采取“盈時(shí)多送，虧時(shí)克扣”的違紀(jì)做法。

　�。ㄊ�(kù)房管理人員下班離開(kāi)前，應(yīng)巡視庫(kù)房門(mén)窗、電源、水源是否關(guān)閉，以確保庫(kù)房?jī)?nèi)的物資安全。

　　六、食品添加劑使用管理制度

　�。ㄒ唬�、液體劑原料每公斤可使用0。15克糖精，如制作饅頭、發(fā)糕、油炸粱糕等。

　�。ǘ�、使用天然食用色素檸檬黃、靛藍(lán)、胭脂紅和蘇丹黃為0。1克/公斤；黃梅、紅瓜及青絲屬水果制品，其使用量限制在5克/公斤內(nèi)。

　�。ㄈ�(duì)于用葉綠素做翡翠色菜肴，須在綠色汁中滴一點(diǎn)堿液以保持綠色的穩(wěn)定，其堿的量限制在6克/公斤內(nèi)。

　　（四）、使用香料等添加劑，特別是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含有黃樟素致癌作用，因此其投放量應(yīng)限制

　　（五）、食品中應(yīng)用亞硝酸鹽時(shí)，須嚴(yán)格按要求投放。使用量應(yīng)限制在0。15克/公斤內(nèi)。

　�。�、添加劑設(shè)置專(zhuān)人保管，其領(lǐng)用須經(jīng)管理人員同意后才能領(lǐng)用，不得使用已變質(zhì)或受污染的食品添加劑。

　�。ㄆ撸�、添加劑的使用，須由專(zhuān)業(yè)制作加工人員操作，嚴(yán)禁非專(zhuān)業(yè)人員擅自取用。對(duì)其使用種類(lèi)及數(shù)量須由專(zhuān)人記錄在案。

　　（八）、專(zhuān)人采購(gòu)，嚴(yán)禁與食品及其原輔材料混裝混放。

　　七、原料粗加工管理制度

　　（一）、操作員工應(yīng)進(jìn)行必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。

　�。ǘ�、加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原材料。

　�。ㄈ�、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類(lèi)存發(fā)，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染。

　�。ㄋ模�、加工植物類(lèi)原材料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體情況來(lái)定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚�；�?duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)侵入水中，瀝干水分，置于相應(yīng)盛器內(nèi)。

　�。ㄎ澹⑺a(chǎn)品和肉類(lèi)產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。鮮凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

　�。⒒钋蓊�(lèi)加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類(lèi)清洗后無(wú)血、毛，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開(kāi)加工，防止污染。

　　（七）、加工干料，先按用途歸順原料種類(lèi)，根據(jù)不同類(lèi)型的原料進(jìn)行不同的加工；對(duì)于需堿發(fā)的干料，應(yīng)注意堿發(fā)要點(diǎn)，保證原料的最大膨脹度。

　　八、烹調(diào)制作管理制度

　�。ㄒ唬⒉僮鲉T進(jìn)入必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。

　�。ǘ⑴胫魄�，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

　�。ㄈ�、熟食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。

　�。ㄋ模�、依據(jù)廚房既定標(biāo)準(zhǔn)的烹調(diào)，按既定的味型標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確調(diào)味；避免調(diào)味品相互交叉。

　�。ㄎ澹⒏鶕�(jù)菜肴的質(zhì)感要求，選擇烹制方法，運(yùn)用火力，掌握時(shí)間，保證菜肴成菜火候，使出品菜符合制作要求。

　�。⒏黝�(lèi)原料的熱處理應(yīng)盡量保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分，必要時(shí)可用一些制作工藝的輔助原料進(jìn)行保護(hù)。

　�。ㄆ撸�、根據(jù)菜肴的原料要求，對(duì)不同性質(zhì)的原料進(jìn)行初步處理。如：焯水、水煮、過(guò)油、汽蒸、走紅等達(dá)到處理的效果，保證菜品的質(zhì)量。

　　（八）、根據(jù)飲食規(guī)律和就餐時(shí)間及特點(diǎn)，調(diào)整好菜肴出品順序和節(jié)奏，保證銷(xiāo)售品種以及菜品的溫度，保證質(zhì)感和口味的穩(wěn)定。

　　（九）、在烹調(diào)中，廚師要嚴(yán)格按操作規(guī)程工作，減少、降低制作中的隨意性，嚴(yán)禁任何違規(guī)操作和影響菜肴質(zhì)量的制作手法。

　�。ㄊ�、剩余熟食品放入熟食箱，隔離、存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品，應(yīng)回鍋加熱透后供應(yīng)。

　　九、面食制作管理制度

　�。ㄒ唬�、操作員進(jìn)入必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。

　　（二）、產(chǎn)品必須按照食堂的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及面點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)要求，按用途區(qū)別品種，并對(duì)所需粗加工原料進(jìn)行分檔、切割處理。

　�。ㄈ�、根據(jù)用途、品種和配料標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)米、面等糧食原料進(jìn)行處理加工。將構(gòu)成面點(diǎn)的各種配料按規(guī)格配制標(biāo)準(zhǔn)、分別種類(lèi)放置。

　　（四）、須使用廚房既定標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味品。既定味型標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餡料準(zhǔn)確調(diào)味，并避免調(diào)味品相互交叉污染。

　�。ㄎ澹�、根據(jù)面點(diǎn)的質(zhì)感要求，選擇熟制方法，運(yùn)用火力，掌握時(shí)間，注意面品的成熟火候，達(dá)到最佳效果，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

　　（六）、根據(jù)面點(diǎn)種類(lèi)的具體要求，配齊相關(guān)原料，按照操作規(guī)程加工成各式皮胚和面胚。

　�。ㄆ撸⒅谱髅纥c(diǎn)成品時(shí)，須嚴(yán)格按品種規(guī)定的質(zhì)量要求，按皮胚和餡料的搭配比例進(jìn)行制作。

　�。ò耍�、根據(jù)白案原料的性質(zhì)及存放要領(lǐng)處理和保存原材料，半成品應(yīng)分類(lèi)處理。嚴(yán)禁混合存放。

　�。ň牛�、制作面品半成品時(shí)，應(yīng)生熟隔離，成品與半成品隔離。

　�。ㄊ�、按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑。

　�。ㄊ唬⒐ぷ鹘Y(jié)束后，將刀、砧板、容器、用具、臺(tái)面、發(fā)酵面缸、面機(jī)等食品機(jī)械洗刷干凈。

　　十、原料配餐管理制度

　　（一）、操作員工在進(jìn)入必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。

　�。ǘ�、認(rèn)真做好配餐原料的衛(wèi)生。對(duì)配餐原料要分類(lèi)擺放，不得交叉污染，特別是半成品原料。生熟原料的隔離要按先后順序，不能生熟相互污染。

　�。ㄈ⑴洳颓绊殭z查原料質(zhì)量是否合格，并進(jìn)行配份、成本、售價(jià)核定。

　�。ㄋ模�、配餐時(shí)應(yīng)使用稱(chēng)量、計(jì)數(shù)和計(jì)量等控制工具。對(duì)配餐原料進(jìn)行核對(duì)，達(dá)到質(zhì)價(jià)相符。

　�。ㄎ澹�、嚴(yán)禁使用不妥當(dāng)和不協(xié)調(diào)的配餐方式，以保證原料營(yíng)養(yǎng)成分。

　�。�、在配餐中，須按原料性質(zhì)進(jìn)行配置；嚴(yán)禁使用不合理的原料及相互配餐：如帶酸性物質(zhì)的原料，不能與綠葉素較強(qiáng)的匹配；植物蛋白不能與較強(qiáng)的果酸原料匹配等。

　　（七）、配菜盆與出菜盆分開(kāi)，并保持清潔衛(wèi)生。

　　（八）、設(shè)專(zhuān)人管理冰箱，定期化霜，清理；食品分類(lèi)存放，生食品與半成品隔放。

　　十一、從業(yè)人員健康檢查制度

　　（一）、從業(yè)人員（含班級(jí)分餐員）須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有健康證后方可上崗，健康證時(shí)效為一年。

　�。ǘ臉I(yè)人員（含班級(jí)分餐員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢。

　　（三）、辦證人員需在體檢處進(jìn)行初步的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

　�。ㄋ模臉I(yè)人員（含班級(jí)分餐員）健康證辦理須本人進(jìn)行，嚴(yán)禁代檢、代查；嚴(yán)格遵守體檢注意事項(xiàng)。

　�。ㄎ澹�、體檢未合格的從業(yè)人員（含班級(jí)分餐員），體檢負(fù)責(zé)人應(yīng)告知當(dāng)事人未合格原因，并將體檢單交于本人；待聘人員體檢不合格的不予聘用。

　�。⒔】底C到期再進(jìn)行體檢的人員，檢查未合格的應(yīng)立即停職、禁止進(jìn)入加工間、禁止與原材料接觸和進(jìn)行分餐，并進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作。

　　（七）、從業(yè)人員（含班級(jí)分餐員）在崗期間，健康證原件交個(gè)人保管，其復(fù)印件交食堂統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。食堂在健康證即將失效前10天，由各食堂負(fù)責(zé)人統(tǒng)一組織體檢辦證。

　�。ò耍�、健康體檢到期而未辦理的從業(yè)人員（含班級(jí)分餐員），應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。

　�。ň牛�、學(xué)校食品衛(wèi)生管理員、各食堂負(fù)責(zé)人須每天對(duì)從業(yè)人員個(gè)人健康、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，如有異常情況應(yīng)及時(shí)上報(bào)。

　　十二、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

　　（一）、待聘從業(yè)人員須在健康證辦理處進(jìn)行初步的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

　�。ǘ�、新聘從業(yè)人員須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的，學(xué)校應(yīng)另行安排時(shí)間為其進(jìn)行“補(bǔ)課”。

　�。ㄈ�、培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)由學(xué)校統(tǒng)一計(jì)劃，并由相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)培訓(xùn)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督、考核與記錄。

　　（四）、每年對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并至少保障每年有一次由藥監(jiān)部門(mén)指導(dǎo)的培訓(xùn)。

　�。ㄎ澹�、學(xué)校結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，每年組織開(kāi)展突發(fā)腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專(zhuān)題衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

　�。�、參加培訓(xùn)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守培訓(xùn)紀(jì)律，認(rèn)真聽(tīng)講，做好筆記，切實(shí)提高自身衛(wèi)生知識(shí)水平。

　�。ㄆ撸�、待聘從業(yè)人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直到考核合格后方能上崗工作；在職從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，考核成績(jī)與年終考核掛鉤。

　　十三、餐具、用具清洗消毒制度

　�。ㄒ唬�、食堂在清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“四池分開(kāi)”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。

　　（二）、餐具、用具在清洗消毒過(guò)程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。

　�。ㄈ⑶逑磿r(shí)，在水池里放入5—10/1000的洗潔劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；再將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘后進(jìn)行清洗。

　�。ㄋ模�、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車(chē)內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度保持100℃，蒸煮時(shí)間為15—30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒（藥物濃度為1—3/10000），浸泡時(shí)間15—30分鐘。

　�。ㄎ澹�(duì)每餐未用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。

　　（六）、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹架等用具必須定期用適量濃度消毒夜進(jìn)行擦試。

　　（七）、待消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封存，防止細(xì)菌浸入。

　　（八）、食堂應(yīng)設(shè)定專(zhuān)人對(duì)餐具、用具、器皿等進(jìn)行清洗、消毒和保管。

　�。ň牛�、消毒車(chē)及消毒存放后的餐具、用具、器皿等必須保持清潔衛(wèi)生，不得存放任何與其無(wú)關(guān)的物品和有害物質(zhì)。

　　（十）、洗碗間及消毒間須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有害氣體、污物、易爆物品等。

　�。ㄊ唬⑾掳鄷r(shí)，專(zhuān)職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門(mén)窗。

　　十四、衛(wèi)生檢查制度

　�。ㄒ唬⒏鶕�(jù)行業(yè)要求和食堂的實(shí)際，制定衛(wèi)生檢查、監(jiān)督、考核管理體系及相應(yīng)的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，以保證食堂自律，保持衛(wèi)生、干凈、整潔、明亮。

　�。ǘ�、食堂應(yīng)根據(jù)本部門(mén)的實(shí)際狀況，制定相應(yīng)的衛(wèi)生自查計(jì)劃，并派專(zhuān)人負(fù)責(zé)落實(shí)。

　�。ㄈ⑹称沸l(wèi)生管理人員應(yīng)每天不定時(shí)的對(duì)食堂及食堂餐、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，并對(duì)存在的問(wèn)題作好記錄，及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見(jiàn)。

　�。ㄋ模⒊檎{(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專(zhuān)項(xiàng)衛(wèi)生考評(píng)小組，每周五對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄。

　�。ㄎ澹�、衛(wèi)生檢查考評(píng)小組應(yīng)將檢查抽查情況向負(fù)責(zé)人匯報(bào)并及時(shí)向食堂及相關(guān)部門(mén)進(jìn)行內(nèi)部通報(bào)。

　�。⑹程脩�(yīng)根據(jù)本周內(nèi)所通報(bào)的衛(wèi)生狀況和相關(guān)要求，及時(shí)組織有關(guān)人員進(jìn)行整頓落實(shí)，必要時(shí)向衛(wèi)生檢查考評(píng)小組遞交書(shū)面材料。

　�。ㄆ撸⑹程眯l(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍沒(méi)有落實(shí)和整改的，食品衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。

　�。ò耍�、衛(wèi)生檢查考評(píng)小組應(yīng)按照所制定的各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期或不定期進(jìn)行日常衛(wèi)生大檢查，對(duì)存在衛(wèi)生隱患的地方，及時(shí)提出改進(jìn)意見(jiàn)，必要時(shí)作內(nèi)部通報(bào)批評(píng)。

　�。ň牛�、所有檢查資料須在學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)簽字確認(rèn)報(bào)交與辦公室存檔保存，以備查閱。

　　金堂縣教育局成都市金堂食品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)制

　　二O一五年二月

　　學(xué)校食堂管理制度篇5

　　一、由學(xué)校行政主管和現(xiàn)場(chǎng)采購(gòu)人員嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)。食堂采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并索取三證(衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證)；應(yīng)到相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所建立合同關(guān)系，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

　　二、在采購(gòu)定型包裝食品時(shí)應(yīng)注意廠名、廠址、品名生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等，采購(gòu)人員在采購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行必要的感官檢查，食堂不得外購(gòu)熟食制品。

　　三、禁止采購(gòu)以下食品：

　　1、腐爛變質(zhì)，油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官狀況異常，可能對(duì)人體健康有害的。

　　2、含有毒、有害物質(zhì)或已被有毒，有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的`。

　　3、含有致腐性寄生蟲(chóng)、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的。

　　4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其他制品。

　　5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等。

　　6、容器包裝污穢不潔，嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的。

　　7、摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的。

　　8、用非食用原料加工的。

　　9、超過(guò)保存期限的。

　　10、為防病等特殊需要，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)或者省市人民政府專(zhuān)門(mén)規(guī)定禁止出售的。

　　11、含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)使用的添加劑、農(nóng)藥（殘留）的。

　　12、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)定的。

　　四、在驗(yàn)收食品、食品原輔料時(shí)，應(yīng)按食品安全法的要求向供貨方索取同批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，在驗(yàn)收有定型包裝食品時(shí)，應(yīng)注意廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等。

　　五、驗(yàn)收人員在驗(yàn)收食品時(shí)，除注意嚴(yán)格按照以上條款執(zhí)行，同時(shí)還要填寫(xiě)好食品驗(yàn)收登記表。

　　學(xué)校食堂管理制度篇6

　　為了貫徹落實(shí)教育部、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，搞好我校食堂環(huán)境和食品衛(wèi)生，提高服務(wù)質(zhì)量，防止傳染病的發(fā)生，保護(hù)全校師生員工的健康，特制定本管理暫行辦法。本辦法所指食堂包括教工食堂、學(xué)生食堂及在校園內(nèi)開(kāi)辦的飲食餐飲門(mén)店。

　　一、環(huán)境衛(wèi)生

　　食堂操作間、餐廳及店堂內(nèi)外環(huán)境要整潔，做到隨時(shí)清掃，全天保潔;保持灶面、操作臺(tái)、售飯臺(tái)、售菜臺(tái)無(wú)污垢、無(wú)積灰;下水道暢通，無(wú)積水，無(wú)蚊蠅孳生地，有滅蠅防蠅措施。

　　二、原材料采購(gòu)

　　堅(jiān)持大宗主副食品原料集中采購(gòu)，統(tǒng)一供應(yīng)制度，食品原料入庫(kù)和出庫(kù)要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，并有記錄備查;嚴(yán)禁出售超過(guò)保質(zhì)期的食品、衛(wèi)生不合格食品、腐爛變質(zhì)食品;嚴(yán)禁貪便宜購(gòu)進(jìn)無(wú)檢驗(yàn)合格證的肉食品及病死畜禽產(chǎn)品。

　　三、食品原料存放

　　存放的食品要先進(jìn)先出，儲(chǔ)存物要加蓋，防霉、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)備要齊全，做到食品無(wú)霉變、蟲(chóng)蛀、發(fā)餿和變質(zhì)。生、熟食品做到分開(kāi)存放，其它工具、餐具等物品必須上架。

　　四、餐具、炊具管理

　　刀具、砧板和盛食品的容器應(yīng)生熟分開(kāi)，專(zhuān)用;炊具使用后應(yīng)徹底清洗;餐具、飲具在每次使用后應(yīng)專(zhuān)人負(fù)責(zé)洗凈并消毒存放。各餐飲食堂必須配備餐具消毒設(shè)施，碗筷應(yīng)該每餐用消毒劑泡洗，或用消毒柜消毒，熟食要加罩;銷(xiāo)售熟食品要使用工具，不得用手抓。

　　五、食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生

　　要講究個(gè)人衛(wèi)生，營(yíng)業(yè)人員上班必須穿工作服，戴口罩;工作衣帽要勤換勤洗;工作時(shí)不得吸煙，工作前和便后要洗手;勤修剪指甲、勤理發(fā)。

　　六、堅(jiān)持持證上崗

　　食堂工作人員必須遵守體檢合格、持證上崗制度。每年必須到市或區(qū)防疫站進(jìn)行健康檢查一次，對(duì)體檢不合格者，要及時(shí)調(diào)離;新進(jìn)工作人員要及時(shí)進(jìn)行健康檢查，檢查合格后才能上崗。

　　七、嚴(yán)格執(zhí)法，接受監(jiān)督

　　各食堂要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，虛心接受政府、學(xué)校衛(wèi)生部門(mén)檢查和學(xué)生伙食監(jiān)督委員會(huì)的監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)或檢查有違反上述規(guī)定者，通報(bào)全校并實(shí)行罰款處理，情節(jié)嚴(yán)重者勒令其停業(yè)整頓或取消經(jīng)營(yíng)資格。

　　八、嚴(yán)格獎(jiǎng)懲措施

　　(一)每學(xué)年進(jìn)行一次“食堂衛(wèi)生先進(jìn)單位”評(píng)選活動(dòng)。對(duì)食堂衛(wèi)生工作成績(jī)突出者予以表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。

　　(二)適時(shí)對(duì)反映舉報(bào)食堂違犯衛(wèi)生管理制度的教工或?qū)W生給予獎(jiǎng)勵(lì)。

　　(三)對(duì)于下述違犯規(guī)定的.行為予以處罰:

　　(1)因具體措施未落實(shí)到位而出現(xiàn)問(wèn)題，受到上級(jí)衛(wèi)生管理部門(mén)批評(píng)或通報(bào)者，對(duì)食堂負(fù)責(zé)人罰款300-500元。

　　(2)炊事人員違犯?jìng)€(gè)人衛(wèi)生制度，出售食品時(shí)用手直接抓熟食品者，每次罰款30-50元。

　　(3)食堂出售變質(zhì)、過(guò)期、不潔食品，被師生舉報(bào)經(jīng)查屬實(shí)者，對(duì)負(fù)責(zé)人罰款每次100元。

　　(4)因食堂衛(wèi)生環(huán)境差或出售變質(zhì)食物等原因引起的腸道疾病或食物中毒事故，食堂承擔(dān)全部經(jīng)濟(jì)損失，并處罰款2000-10000元，情節(jié)嚴(yán)重的追究其刑事責(zé)任。

　　(5)食堂工作人員沒(méi)有做到每年體檢一次，或新進(jìn)工作人員不經(jīng)體檢合格即上崗者，每人次罰款200-500元;對(duì)體檢和健康證弄虛作假者，對(duì)食堂和個(gè)人各罰款500元。

　　九、建立學(xué)校飲食衛(wèi)生監(jiān)督檢查組織，分工協(xié)作，各負(fù)其責(zé)

　　(一)領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu):由主管副院長(zhǎng)牽頭，后勤管理處、后勤服務(wù)中心、保衛(wèi)處、學(xué)生處、團(tuán)委、工會(huì)、校醫(yī)院等單位領(lǐng)導(dǎo)組成學(xué)校食品安全監(jiān)督領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)學(xué)校食品安全工作。

　　(二)日常監(jiān)管:由后勤服務(wù)中心主任牽頭，后勤服務(wù)中心副主任、伙食科長(zhǎng)、各食堂經(jīng)理、食堂管理員負(fù)責(zé)全校各食堂衛(wèi)生安全日常具體管理監(jiān)督工作，派專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)各食堂早、中、晚三餐進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。

　　(三)定期監(jiān)督檢查:由學(xué)生會(huì)生活部和學(xué)生伙食監(jiān)督管理委員會(huì)對(duì)各個(gè)食堂的衛(wèi)生情況每周檢查，并將檢查結(jié)果每周公布并及時(shí)報(bào)學(xué)生處、后勤管理處和后勤服務(wù)中心。

　　(四)不定期監(jiān)督檢查:后勤管理處、后勤服務(wù)中心、校醫(yī)院、學(xué)生處、保衛(wèi)處、團(tuán)委和工會(huì)有關(guān)成員組成聯(lián)合檢查組，每月至少進(jìn)行2次不定期檢查，并及時(shí)通報(bào)監(jiān)督檢查結(jié)果。

　　(五)定期消毒:校醫(yī)院具體負(fù)責(zé)檢查食品衛(wèi)生和食品安全方面的問(wèn)題，并負(fù)責(zé)指導(dǎo)食堂內(nèi)外環(huán)境的消毒和除四害工作;食堂負(fù)責(zé)人要定期到校醫(yī)院領(lǐng)取消毒劑，定期對(duì)食堂內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行消毒滅蟲(chóng)和除四害，確保師生員工的飲食安全。

　　(六)取締違規(guī)經(jīng)營(yíng):由保衛(wèi)處和后勤服務(wù)中心負(fù)責(zé)取締校園內(nèi)流動(dòng)商販，不允許校外人員私自在校園內(nèi)露天擺攤設(shè)點(diǎn)售賣(mài)食品，各經(jīng)營(yíng)門(mén)店必須按協(xié)議規(guī)定范圍經(jīng)營(yíng)，不準(zhǔn)在食堂以外經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)，不準(zhǔn)店外經(jīng)營(yíng)，違者處以200-500元罰款。

　　十、本辦法從公布之日起實(shí)施，原《XX工學(xué)院食堂衛(wèi)生管理暫行辦法》(平工[2005]68號(hào)文件)即行廢止。

　　學(xué)校食堂管理制度篇7

　　為進(jìn)一步辦好食堂，提高質(zhì)量，保證衛(wèi)生，更好地為教育、教學(xué)服務(wù)，特制定本管理制度。

　　1. 食堂從業(yè)人員必須自覺(jué)遵守學(xué)院、食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，樹(shù)立大局觀和為師生服務(wù)的思想，辦好伙食，為學(xué)院的穩(wěn)定和發(fā)展作貢獻(xiàn)。

　　2. 自覺(jué)服從后勤管理處和管理人員的管理，不得從事不正當(dāng)或非法的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

　　3. 食堂從業(yè)人員必須遵守職業(yè)道德，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，嚴(yán)禁出售假劣、腐爛變質(zhì)食品和有病、害的獸禽肉類(lèi)。

　　4. 食品采購(gòu)員不得采購(gòu)病死的任何肉類(lèi)、變質(zhì)蔬菜和食品，所采購(gòu)回來(lái)的食品必須經(jīng)管理員檢查合格后方可加工。

　　5. 食堂人員要做到勤剪指甲、勤換衣服，上崗前必須整齊穿戴工作服，洗凈手，不準(zhǔn)戴任何手飾上崗。

　　6. 食堂嚴(yán)禁加工油脂酸敗、腐爛變質(zhì)的食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將處以重罰。

　　7. 食堂人員必須做到餐具的一洗二清三消毒四保潔程序，餐桌、餐廳要隨臟隨抹隨打掃，保持整個(gè)餐廳桌椅、地面明亮清潔。

　　8. 加工食品的`刀具案板應(yīng)生熟分開(kāi)，不得混用，冰柜應(yīng)生熟分放。下生上熟。

　　9. 加工場(chǎng)所要隨時(shí)打掃，保持清潔衛(wèi)生，地面要沖洗。

　　10. 各食堂臨時(shí)保管室存放物資必須上架并且要有標(biāo)簽，食品和非食品要分開(kāi)，且要注意保質(zhì)期，以防變質(zhì)生蟲(chóng)，沒(méi)用完的物資必須及時(shí)封口，防止老鼠和蟑螳。

　　11. 凡在食堂工作的從業(yè)人員，必須'三證'齊全，否則不得使用。

　　本制度從二oXX年X月X日起實(shí)行。

　　學(xué)校食堂管理制度篇8

　　一、食堂原料選購(gòu)必需由專(zhuān)人負(fù)責(zé)并把握食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)和選購(gòu)常識(shí)。

　　二、定點(diǎn)選購(gòu)食品及食品原料，選購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，選購(gòu)肉、禽類(lèi)食品要索取檢疫證明，選購(gòu)非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。

　　三、建立索證檔案，索取的證明要分類(lèi)并按時(shí)間挨次存檔管理。

　　四、每次選購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)特別。

　　五、食堂食品選購(gòu)采納公開(kāi)、公正、定期（2年）招標(biāo)3家以上供應(yīng)商的方式進(jìn)行，通過(guò)比質(zhì)量、比價(jià)格、比服務(wù)的方式供貨。

　　六、食堂食品選購(gòu)的價(jià)格在一般狀況下應(yīng)低于市場(chǎng)零售價(jià)。

　　七、選購(gòu)的食品必需是新奇、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染的食品。

　　八、食品的選購(gòu)由食堂廚師組組長(zhǎng)配好每周所需原料的品名、數(shù)量、質(zhì)量要求，交食堂管理員，管理員初核后報(bào)行政后勤科負(fù)責(zé)人審核，審核通過(guò)后做好記錄并通知送貨人，送貨人必需按品名、數(shù)量、按質(zhì)、按時(shí)送貨到食堂。大型會(huì)議、活動(dòng)制定的菜品方案要報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)審簽后方可選購(gòu)。

　　九、食堂食品的`驗(yàn)收鮮貨類(lèi)采納兩名食堂驗(yàn)收員、一名值班廚師同時(shí)驗(yàn)收的方式進(jìn)行；干貨類(lèi)采納兩名食堂驗(yàn)收員、一名庫(kù)管員同時(shí)驗(yàn)收的方式進(jìn)行。驗(yàn)收食物時(shí)肯定要堅(jiān)持“一看二聞三手感”的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能驗(yàn)收入庫(kù)或使用。

　　十、定性包裝食物的驗(yàn)收。

　�。ㄒ唬z驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；

　�。ǘz驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，假如保質(zhì)期只剩余三分之一或已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收；

　　（三）檢驗(yàn)包裝是否有廠家、廠址；

　�。ㄋ模z驗(yàn)食物外觀：有無(wú)破損、污汁、變形、雜物、霉變等；

　　（五）嗅氣味，是否有異味；

　�。┦指�，是否有異樣。

　　十一、非定型包裝食物的驗(yàn)收。

　　（一）看：是否有腐爛、霉變的食物；

　�。ǘ┞劊菏欠裼挟愇�；

　　（三）手感有無(wú)異樣；

　�。ㄋ模┦卟耸欠裥缕�。

　　十二、驗(yàn)收人員必需對(duì)每天食堂所需的食品進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量、單價(jià)等方面的驗(yàn)收，杜絕變質(zhì)、霉?fàn)€的食品進(jìn)入食堂，驗(yàn)收合格后雙方簽字確認(rèn)，嚴(yán)禁驗(yàn)收后不簽字。

　　十三、食品驗(yàn)收中發(fā)覺(jué)霉?fàn)€變質(zhì)應(yīng)予以當(dāng)場(chǎng)清退。

　　十四、食品選購(gòu)驗(yàn)收過(guò)程中如有重大問(wèn)題，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)逐級(jí)匯報(bào)以便準(zhǔn)時(shí)解決問(wèn)題。

　　學(xué)校食堂管理制度篇9

　　1．全體工作人員必須加強(qiáng)政治學(xué)習(xí)和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提高政治思想覺(jué)悟和技術(shù)水平，堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)報(bào)務(wù)，做到熱情、周到、文明，飯菜味美價(jià)廉，讓人滿意。

　　2．加強(qiáng)計(jì)劃與核算，周周有菜譜，天天有核算。健全伙食帳冊(cè)，每月清一次清倉(cāng)盤(pán)點(diǎn)，頌個(gè)墻。

　　3．采購(gòu)食品和原料力求新鮮、便宜，不采購(gòu)腐爛、變質(zhì)的食品和原料。管理員堅(jiān)持驗(yàn)收、過(guò)數(shù)手續(xù)，接月結(jié)清進(jìn)、銷(xiāo)、存賬目，并做好防塵工作。

　　4．堅(jiān)持勤儉節(jié)約的原則，節(jié)糧、節(jié)水、節(jié)電、節(jié)煤，精打細(xì)算，降低飯菜質(zhì)量。

　　5．重視和加強(qiáng)衛(wèi)生工作。廚房有消毒設(shè)備并對(duì)餐具定期消毒，有防蠅職責(zé)，炊事員嚴(yán)格執(zhí)行《儀器衛(wèi)生法》和《“五.四”衛(wèi)生制度》，預(yù)防疾病傳染，食堂要定時(shí)打掃，做好保潔工作。

　　6．提高警惕，采取安全防范措施，加強(qiáng)值班，明確責(zé)任，做好防火、防毒工作。

　　7．炊事員按時(shí)上班，準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯，就餐人員遵守食堂紀(jì)律，保證就餐秩序，不喧嘩，不敲擊，不亂倒剩菜。

　　8．食堂工作人員在食堂用膳，一律不使用飯菜，由管理員統(tǒng)一記賬；報(bào)價(jià)登記，如有家屬或客人，必須另外記賬。

　　9．學(xué)校來(lái)客就餐，由部門(mén)或食堂管理員通知有關(guān)人員按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備飯菜，要主動(dòng)熱情。

　　10．愛(ài)護(hù)桌椅、餐具等公共財(cái)物，損壞公物要賠償，對(duì)破壞公物者除賠償外，應(yīng)視情節(jié)輕重進(jìn)行紀(jì)律處分。

　　11．加強(qiáng)檢查督促和實(shí)行民主管理�？倓�(wù)主任要經(jīng)常到食堂檢查服務(wù)態(tài)度和飯菜數(shù)量與質(zhì)量、就餐紀(jì)律，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，表?yè)P(yáng)先進(jìn)，對(duì)食堂入伙的人員可選代表成伙食管理委員會(huì)，參與預(yù)算、監(jiān)督的'各個(gè)環(huán)節(jié)。

　　學(xué)校食堂管理制度篇10

　　一、學(xué)校建立嚴(yán)格的食品安全責(zé)任制，校長(zhǎng)負(fù)總責(zé)，分管校長(zhǎng)具體負(fù)責(zé)，總務(wù)處負(fù)責(zé)日常管理，層層落實(shí)責(zé)任制，并指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全及食物中毒預(yù)防工作。

　　二、學(xué)校食堂應(yīng)建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款和從業(yè)人員照片應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。

　　三、學(xué)校食堂要建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工銷(xiāo)售操作間、食品原料存放間。食品原料存放間必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，嚴(yán)防投毒事件發(fā)生，確保學(xué)生飲食的衛(wèi)生與安全。

　　四、學(xué)校應(yīng)當(dāng)對(duì)學(xué)生加強(qiáng)食品安全教育，勸阻學(xué)生不買(mǎi)街頭無(wú)照商販出售的食品，不飲用來(lái)歷不明的`飲料，發(fā)現(xiàn)學(xué)校食堂、食品商店、出售變質(zhì)、污染和三無(wú)食品，應(yīng)及時(shí)向?qū)W校和衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告。

　　五、學(xué)校制訂食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案，發(fā)生食物中毒要及時(shí)起動(dòng)應(yīng)急機(jī)制，并實(shí)行緊急報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的學(xué)校應(yīng)當(dāng)在第一時(shí)間內(nèi)向所在地縣級(jí)衛(wèi)生行政主管部門(mén)報(bào)告，同時(shí)向當(dāng)?shù)亟逃姓鞴懿块T(mén)報(bào)告。報(bào)告信息應(yīng)包括發(fā)生單位、地址、時(shí)間、疑似中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容，并做好記錄。

　　六、任何單位和個(gè)人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒的報(bào)告，不得隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)或者授意他人隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)。對(duì)隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)或者授意他人隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)的要依法追究責(zé)任。

　　七、學(xué)校發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患，按衛(wèi)生部和教育部《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定的通知》對(duì)學(xué)校有關(guān)責(zé)任人員進(jìn)行處理。

　　學(xué)校食堂管理制度篇11

　　為進(jìn)一步規(guī)范學(xué)校食品采購(gòu)行為，確保食品采購(gòu)做到公平、公正、公開(kāi)和采購(gòu)食品質(zhì)量衛(wèi)生安全，價(jià)格合理，根據(jù)平等自愿和誠(chéng)實(shí)信用的原則，學(xué)校食堂制定了一下食堂采購(gòu)管理制度：

　　一、采購(gòu)員要根據(jù)食譜計(jì)劃采購(gòu)，采購(gòu)食物要精挑細(xì)選，確保新鮮、衛(wèi)生，嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)食物，嚴(yán)防食物中毒。

　　二、采購(gòu)食物要完整保留相關(guān)支出票據(jù)以備月底核帳，米、白面、食用油等整件物品入庫(kù)要有廚師簽字確認(rèn)。

　　三、采購(gòu)物品必須貨比三家，價(jià)廉物美，不缺斤短量。

　　四、不準(zhǔn)采購(gòu)爛、變質(zhì)、不新鮮以及過(guò)期物品。

　　五、食堂食材采購(gòu)要及時(shí)，經(jīng)常觀察使用量，要適當(dāng)留有庫(kù)存以備急用。

　　六、采購(gòu)物品不準(zhǔn)虛報(bào)價(jià)格，嚴(yán)禁索取或接受供貨方的回扣。

　　七、采購(gòu)物品后，立即送炊事員驗(yàn)收并及時(shí)做好日?qǐng)?bào)賬工作。

　　八、按時(shí)參加每周食堂和餐廳的'清掃工作。

　　九、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

　　學(xué)校食堂管理制度篇12

　　第一條有條件的學(xué)校應(yīng)當(dāng)根據(jù)需要設(shè)置食堂，為學(xué)生和教職工提供服務(wù)。

　　學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)的食堂應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持公益性原則，不以營(yíng)利為目的。實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂不得對(duì)外承包或者委托經(jīng)營(yíng)。

　　引入社會(huì)力量承包或者委托經(jīng)營(yíng)學(xué)校食堂的，應(yīng)當(dāng)以招投標(biāo)等方式公開(kāi)選擇依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可、能承擔(dān)食品安全責(zé)任、社會(huì)信譽(yù)良好的餐飲服務(wù)單位或者符合條件的餐飲管理單位。

　　學(xué)校應(yīng)當(dāng)與承包方或者受委托經(jīng)營(yíng)方依法簽訂合同，明確雙方在食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康方面的權(quán)利和義務(wù)，承擔(dān)管理責(zé)任，督促其落實(shí)食品安全管理制度、履行食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康責(zé)任。承包方或者受委托經(jīng)營(yíng)方應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)、規(guī)章、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及合同約定進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，對(duì)食品安全負(fù)責(zé)，并接受委托方的監(jiān)督。

　　第二條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，嚴(yán)格按照食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，并在食堂顯著位置懸掛或者擺放許可證。

　　第三條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康狀況自查制度。經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)立即整改;有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向所在地食品安全監(jiān)督管理部門(mén)和教育部門(mén)報(bào)告。

　　第四條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立健全并落實(shí)食品安全管理制度，按照規(guī)定制定并執(zhí)行場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒、維修保養(yǎng)校驗(yàn)、原料采購(gòu)至供餐全過(guò)程控制管理、餐具飲具清洗消毒、食品添加劑使用管理等食品安全管理制度。

　　第五條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)制度�；加袊�(guó)家衛(wèi)生健康委規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。

　　學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康證明應(yīng)當(dāng)在學(xué)校食堂顯著位置進(jìn)行統(tǒng)一公示。

　　學(xué)校食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，加工操作直接入口食品前應(yīng)當(dāng)洗手消毒，進(jìn)入工作崗位前應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽。

　　學(xué)校食堂從業(yè)人員不得有在食堂內(nèi)吸煙等行為。

　　第六條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，如實(shí)、準(zhǔn)確、完整記錄并保存食品進(jìn)貨查驗(yàn)等信息，保證食品可追溯。鼓勵(lì)食堂采用信息化手段采集、留存食品經(jīng)營(yíng)信息。

　　第七條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)具有與所經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量、供餐人數(shù)相適應(yīng)的場(chǎng)所并保持環(huán)境整潔，與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。

　　第八條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)根據(jù)所經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量、供餐人數(shù)，配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，并配備消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。就餐區(qū)或者就餐區(qū)附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設(shè)施。

　　食品加工、貯存、陳列、轉(zhuǎn)運(yùn)等設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)、清洗、消毒;保溫設(shè)施及冷藏冷凍設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、校驗(yàn)。

　　第九條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品或者半成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。制售冷食類(lèi)食品、生食類(lèi)食品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁等，應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)要求設(shè)置專(zhuān)間或者專(zhuān)用操作區(qū)，專(zhuān)間應(yīng)當(dāng)在加工制作前進(jìn)行消毒，并由專(zhuān)人加工操作。

　　第十條學(xué)校食堂采購(gòu)食品及原料應(yīng)當(dāng)遵循安全、健康、符合營(yíng)養(yǎng)需要的原則。有條件的地方或者學(xué)校應(yīng)當(dāng)實(shí)行大宗食品公開(kāi)招標(biāo)、集中定點(diǎn)采購(gòu)制度，簽訂采購(gòu)合同時(shí)應(yīng)當(dāng)明確供貨者食品安全責(zé)任和義務(wù)，保證食品安全。

　　第十一條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)準(zhǔn)確記錄名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留載有上述信息的相關(guān)憑證。

　　進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月;沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不得少于六個(gè)月。

　　第十二條學(xué)校食堂采購(gòu)食品及原料，應(yīng)當(dāng)按照下列要求查驗(yàn)許可相關(guān)文件，并留存加蓋公章(或者簽字)的復(fù)印件或者其他憑證：

　　(一)從食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等;

　　(二)從食品經(jīng)營(yíng)者(商場(chǎng)、超市、便利店等)采購(gòu)食品的'，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等;

　　(三)從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存其社會(huì)信用代碼或者身份證復(fù)印件;

　　(四)從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)索取并留存由市場(chǎng)開(kāi)辦者或者經(jīng)營(yíng)者加蓋公章(或者負(fù)責(zé)人簽字)的購(gòu)貨憑證;

　　(五)采購(gòu)肉類(lèi)的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)肉類(lèi)產(chǎn)品的檢疫合格證明;采購(gòu)肉類(lèi)制品的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)肉類(lèi)制品的檢驗(yàn)合格證明。

　　第十三條學(xué)校食堂禁止采購(gòu)、使用下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：

　　(一)超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑;

　　(二)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑;

　　(三)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品;

　　(四)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關(guān)產(chǎn)品;

　　(五)法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

　　學(xué)校食堂在加工前應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有前款規(guī)定情形的，不得加工或者使用。

　　第十四條學(xué)校食堂提供蔬菜、水果以及按照國(guó)際慣例或者民族習(xí)慣需要提供的食品應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求。

　　學(xué)校食堂不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。

　　中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類(lèi)食品、生食類(lèi)食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。省、自治區(qū)、直轄市食品安全監(jiān)督管理部門(mén)可以結(jié)合實(shí)際制定本地區(qū)中小學(xué)、幼兒園集中用餐不得制售的高風(fēng)險(xiǎn)食品目錄。

　　第十五條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，做到通風(fēng)換氣、分區(qū)分架分類(lèi)、離墻離地存放、防蠅防鼠防蟲(chóng)設(shè)施完好，并定期檢查庫(kù)存，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。

　　貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)以及聯(lián)系方式等內(nèi)容。用于保存食品的冷藏冷凍設(shè)備，應(yīng)當(dāng)貼有標(biāo)識(shí)，原料、半成品和成品應(yīng)當(dāng)分柜存放。

　　食品庫(kù)房不得存放有毒、有害物品。

　　第十六條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置專(zhuān)用的備餐間或者專(zhuān)用操作區(qū)，制定并在顯著位置公示人員操作規(guī)范;備餐操作時(shí)應(yīng)當(dāng)避免食品受到污染。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專(zhuān)人專(zhuān)柜(位)保管，按照有關(guān)規(guī)定做到標(biāo)識(shí)清晰、計(jì)量使用、專(zhuān)冊(cè)記錄。

　　學(xué)校食堂制作的食品在烹飪后應(yīng)當(dāng)盡量當(dāng)餐用完，需要熟制的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。需要再次利用的，應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)規(guī)范采取熱藏或者冷藏方式存放，并在確認(rèn)沒(méi)有腐敗變質(zhì)的情況下，對(duì)需要加熱的食品經(jīng)高溫徹底加熱后食用。

　　第十七條學(xué)校食堂用于加工動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料、半成品或者成品等的容器、工具應(yīng)當(dāng)從形狀、材質(zhì)、顏色、標(biāo)識(shí)上明顯區(qū)分，做到分開(kāi)使用，固定存放，用后洗凈并保持清潔。

　　學(xué)校食堂的餐具、飲具和盛放或者接觸直接入口食品的容器、工具，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。

　　第十八條中小學(xué)、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)對(duì)每餐次加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)當(dāng)滿足檢驗(yàn)需要，不得少于125克，并記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)柜冷藏保存48小時(shí)以上。

　　高等學(xué)校食堂加工制作的大型活動(dòng)集體用餐，批量制售的熱食、非即做即售的熱食、冷食類(lèi)食品、生食類(lèi)食品、裱花蛋糕應(yīng)當(dāng)按照前款規(guī)定留樣，其他加工食品根據(jù)相關(guān)規(guī)定留樣。

　　第十九條學(xué)校食堂用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　第二十條學(xué)校食堂產(chǎn)生的餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)在餐后及時(shí)清除，并按照環(huán)保要求分類(lèi)處理。

　　食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的餐廚廢棄物收集設(shè)施并明顯標(biāo)識(shí)，按照規(guī)定收集、存放餐廚廢棄物，建立相關(guān)制度及臺(tái)賬，按照規(guī)定交由符合要求的生活垃圾運(yùn)輸單位或者餐廚垃圾處理單位處理。

　　第二十一條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立安全保衛(wèi)制度,采取措施，禁止非食堂從業(yè)人員未經(jīng)允許進(jìn)入食品處理區(qū)。

　　學(xué)校在校園安全信息化建設(shè)中，應(yīng)當(dāng)優(yōu)先在食堂食品庫(kù)房、烹飪間、備餐間、專(zhuān)間、留樣間、餐具飲具清洗消毒間等重點(diǎn)場(chǎng)所實(shí)現(xiàn)視頻監(jiān)控全覆蓋。

　　第二十二條有條件的學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)做到明廚亮灶，通過(guò)視頻或者透明玻璃窗、玻璃墻等方式，公開(kāi)食品加工過(guò)程。鼓勵(lì)運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)等信息化手段，加強(qiáng)對(duì)食品來(lái)源、采購(gòu)、加工制作全過(guò)程的監(jiān)督。

　　學(xué)校食堂管理制度篇13

　　1、庫(kù)房設(shè)專(zhuān)職保管員，主要負(fù)責(zé)食堂食品成品或關(guān)成品以及佐料、炊事器械等的保管工作。

　　2、把好驗(yàn)收關(guān)，不僅要防止物品缺斤少兩，更要杜絕霉?fàn)€變質(zhì)物品入庫(kù)。

　　3、嚴(yán)格出庫(kù)手續(xù)，領(lǐng)用與借用物品一律及時(shí)簽名登記。

　　4、對(duì)庫(kù)存物資及食堂固定資產(chǎn)定期盤(pán)點(diǎn)，建立帳目，做到帳帳、帳物相符。

　　5、做好防火、防爆、防盜、防毒工作，庫(kù)房?jī)?nèi)禁止吸煙，無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房。

　　6、勤儉節(jié)約，物盡其用，防止浪費(fèi)。

　　7、庫(kù)房管理員要按時(shí)上下班、堅(jiān)守崗位，提前備貨，確保食堂物資的正常供應(yīng)。

　　8、庫(kù)房要經(jīng)常通風(fēng)、保持庫(kù)內(nèi)干燥，冷庫(kù)要加強(qiáng)溫度控制，設(shè)溫度計(jì)，各類(lèi)食品應(yīng)掛牌，標(biāo)明進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出，建立衛(wèi)生制度，定期打掃制度，定期打掃除，搬運(yùn)食品出入庫(kù)時(shí)應(yīng)穿工作服。

　　9、配備滅鼠、滅蟑螂等相應(yīng)設(shè)施，做好滅蠅、滅蚊、滅鼠工作。