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淺析冰淇淋制造過(guò)程中的化學(xué)知識(shí)
淺析冰淇淋制造過(guò)程中的化學(xué)知識(shí)王 雨
�。兾魇∥靼彩虚L(zhǎng)安區(qū)陜西師范大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院）
摘 要：眾所周知，化學(xué)不僅與人類的生活緊密相關(guān)，也是現(xiàn)代社會(huì)文明的標(biāo)志，學(xué)好化學(xué)這門(mén)課程對(duì)中學(xué)生來(lái)說(shuō)無(wú)疑有著重要的實(shí)際意義。而長(zhǎng)久以來(lái)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)化學(xué)的興趣、開(kāi)闊學(xué)生的知識(shí)視野、提供多種學(xué)習(xí)方式、時(shí)事性和前沿性知識(shí)的補(bǔ)充是每一位化學(xué)教師都在不斷追求的教學(xué)目標(biāo)。以美國(guó)化學(xué)會(huì)網(wǎng)站所出版的化學(xué)刊物——ChemMatters雜志所提供的關(guān)于冰淇淋的背景材料為內(nèi)容，向?qū)W生介紹更多的課外知識(shí)，同時(shí)也為教師在教學(xué)過(guò)程中提供新的啟示意義。
關(guān)鍵詞：冰淇淋；乳脂；甜味劑；發(fā)泡
一、ChemMatters雜志及其教師引導(dǎo)手冊(cè)
ChemMatters雜志是美國(guó)化學(xué)會(huì)（ACS）于1983年開(kāi)始出版的一本針對(duì)高中生的化學(xué)課外雜志，該雜志主要通過(guò)生活中常見(jiàn)的現(xiàn)象給學(xué)生傳遞化學(xué)知識(shí)，并對(duì)最新的社會(huì)熱點(diǎn)問(wèn)題中的化學(xué)知識(shí)進(jìn)行通俗易懂的解釋，內(nèi)容具有較強(qiáng)的時(shí)事性和前沿性。該雜志每年出版四期，發(fā)表文章5~8篇，約15~25頁(yè)，每一期都配有PDF和Word版的《教師引導(dǎo)手冊(cè)》，這些都可以在其網(wǎng)站上免費(fèi)下載。教師引導(dǎo)手冊(cè)根據(jù)文章篇數(shù)的不同，會(huì)設(shè)計(jì)100~150頁(yè)左右的內(nèi)容，它主要針對(duì)每一篇文章的特點(diǎn)對(duì)其提供相應(yīng)的背景資料、問(wèn)題設(shè)置、概念解釋、學(xué)生活動(dòng)等。內(nèi)容背景資料中會(huì)對(duì)文章中出現(xiàn)的概念術(shù)語(yǔ)進(jìn)行解釋，并由點(diǎn)及面地對(duì)學(xué)生的知識(shí)儲(chǔ)備進(jìn)行拓展。現(xiàn)以ChemMatters雜志2014年2月份所出版的ice,cream…andchemistry文章為例。
二、ice,cream…andchemistry文章背景資料
從內(nèi)容排版上，ChemMatters雜志文章色彩鮮明、條理清楚、圖文并茂，并且與日常的生活息息相關(guān)，用趣味性的方式給學(xué)生傳遞知識(shí)，增強(qiáng)了學(xué)生對(duì)文章內(nèi)容的渴望，并通過(guò)趣味性的問(wèn)答來(lái)進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。除此之外，ChemMatters教師引導(dǎo)手冊(cè)中關(guān)于冰淇淋中的化學(xué)以及針對(duì)"冰淇淋的成分分析"的文章都為教師提供了大量可供教學(xué)的背景資料。主要從以下6個(gè)方面來(lái)揭開(kāi)冰淇淋的奧秘。
1.冰淇淋的特性
制作過(guò)程中，影響冰淇淋特性的兩個(gè)重要原因是凝凍技術(shù)和凝凍等級(jí)。凝凍技術(shù)包括凝凍中攪拌、凝凍中不攪拌，以及兩者的混合應(yīng)用。凝凍等級(jí)與其相似，分為硬冰淇淋、可浸漬或鏟的冰淇淋、軟冰淇淋和奶昔。
2.冰淇淋的成分
制作冰淇淋混合物需要3種原料，即高濃度乳脂、高濃度非脂肪固形物以及平衡成分。其成分主要有：乳脂含量、脫脂牛奶固體補(bǔ)充脂肪含量、甜味劑、穩(wěn)定劑和乳化劑、商標(biāo)。
3.冰淇淋中的穩(wěn)定劑
穩(wěn)定劑（也稱膠體、凝膠、樹(shù)膠）能與冰淇淋混合物中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)相互作用。在混合加工過(guò)程中，穩(wěn)定劑可以影響混合物黏性及均勻性。
常用的穩(wěn)定劑有：明膠、瓜膠、羥甲基纖維素鈉（CMC）、豆膠、角叉菜膠。
4.冰淇淋中的乳化劑
冰淇淋中添加乳化劑是為了通過(guò)替代脂肪表面的蛋白質(zhì)，降低脂肪乳濁液的穩(wěn)定性。常見(jiàn)的冰淇淋乳化劑有：甘油單酯和甘油二酯混合、聚山梨醇酯、乳粉、蛋制品。
5.冰淇淋的發(fā)泡
在烹飪界，發(fā)泡是制作精美佳肴的手段。對(duì)于冰淇淋來(lái)說(shuō)，它具有同樣的作用。冰淇淋是由帶有冰晶的部分冷凍發(fā)泡以及大面積的氣泡構(gòu)成的。用牛奶制作的泡沫，其形成依賴于乳清和酪蛋白這兩種不同類型的牛奶蛋白。
6.乳糖不耐癥和冰淇淋
對(duì)于乳糖不耐癥的人來(lái)說(shuō)，可以喝不含乳糖的牛奶。想吃冰淇淋，也有不含乳糖的冰淇淋，盡管這種冰淇淋可能不是現(xiàn)成的。
三、現(xiàn)實(shí)教學(xué)意義
由于我國(guó)中學(xué)化學(xué)教材內(nèi)容更新較為遲緩，教材中涉及的時(shí)事性化學(xué)知識(shí)內(nèi)容也相對(duì)較少，加之教師的專業(yè)知識(shí)更新和教學(xué)課時(shí)不足等眾多因素的限制，時(shí)事性化學(xué)知識(shí)的教學(xué)和學(xué)習(xí)未得到足夠重視，而從ChemMatters雜志《教師引導(dǎo)手冊(cè)》中對(duì)文章背景資料的介紹中我們可以看到，ChemMatters雜志在體現(xiàn)學(xué)科趣味性、時(shí)事性的同時(shí)，也為教師的教學(xué)進(jìn)行了詳盡的資料補(bǔ)充。從學(xué)生的生活出發(fā)，將生活里常見(jiàn)的物品中所蘊(yùn)含的化學(xué)知識(shí)專業(yè)化地呈現(xiàn)出來(lái)，這樣不僅能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，還會(huì)增強(qiáng)他們學(xué)習(xí)化學(xué)的興趣，甚至使他們對(duì)化學(xué)學(xué)科樹(shù)立起崇敬感。作為教師，我們應(yīng)在教學(xué)中拓展自己的知識(shí)面，提高自己各方面的背景資料儲(chǔ)備，豐富課堂內(nèi)容，帶給學(xué)生更多的驚喜和知識(shí)。
參考文獻(xiàn)：
張燁，張穎，周青。一種適于中學(xué)化學(xué)探究性學(xué)習(xí)的教學(xué)資源介紹：ChemMatters《教師引導(dǎo)手冊(cè)》簡(jiǎn)介[J].中學(xué)化學(xué)教學(xué)參考，2012（10）：69-71.
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