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項(xiàng)目教學(xué)法在中職食品理化檢驗(yàn)課程中的應(yīng)用
項(xiàng)目教學(xué)法在中職食品理化檢驗(yàn)課程中的應(yīng)用——以“市售鮮橙汁中維生素C含量測(cè)定”為例劉 蕓
（廣州市醫(yī)藥職業(yè)學(xué)校，廣州 510430）
摘 要：以食品理化檢驗(yàn)課程中“維生素C含量測(cè)定”為例，嘗試實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法，從明確任務(wù)、制定計(jì)劃、實(shí)施計(jì)劃、歸納總結(jié)和評(píng)價(jià)反饋等方面探討，總結(jié)得出教學(xué)體會(huì)與教學(xué)建議，使學(xué)習(xí)者的理論知識(shí)與實(shí)操技能有機(jī)結(jié)合，從而達(dá)到提高學(xué)習(xí)效率的目的，也為項(xiàng)目教學(xué)法的應(yīng)用提供借鑒。
關(guān)鍵詞：項(xiàng)目教學(xué)法；維生素；C含量測(cè)定
中圖分類(lèi)號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1002-2589（2013）02-0220-02
隨著近年來(lái)中職學(xué)校生源的不斷變化，中職學(xué)校教學(xué)中存在的問(wèn)題越發(fā)凸顯。傳統(tǒng)的教學(xué)方法、教學(xué)手段、教學(xué)模式等都受到了很大挑戰(zhàn)。為了更好地調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性，眾多教師都在嘗試更新教育觀念，學(xué)習(xí)新的教育教學(xué)方法。
項(xiàng)目教學(xué)法作為課程改革的主要方法，萌芽于歐洲的勞動(dòng)教育思想，最早的雛形是18 世紀(jì)歐洲的工讀教育和19世紀(jì)美國(guó)的合作教育，經(jīng)過(guò)發(fā)展到20世紀(jì)中后期逐漸趨于完善，并成為一種重要的理論思潮。項(xiàng)目教學(xué)法是指學(xué)生在教師的指導(dǎo)下親自處理一個(gè)項(xiàng)目的全過(guò)程，在這一過(guò)程中學(xué)習(xí)掌握教學(xué)計(jì)劃內(nèi)的教學(xué)內(nèi)容。學(xué)生全部或部分獨(dú)立組織、安排學(xué)習(xí)行為，解決在處理項(xiàng)目中遇到的困難。教學(xué)過(guò)程中教師創(chuàng)設(shè)項(xiàng)目活動(dòng)情境，在教師的引導(dǎo)下，從學(xué)生已有的知識(shí)技能和生活經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，討論完成本項(xiàng)目活動(dòng)的方法和過(guò)程，學(xué)生以小組為單位運(yùn)用學(xué)過(guò)的知識(shí)和技能解決新情境下的問(wèn)題，在項(xiàng)目活動(dòng)過(guò)程中，增強(qiáng)學(xué)生的知識(shí)和技能，提高分析和解決問(wèn)題的能力，在情感、態(tài)度的價(jià)值觀多方面對(duì)學(xué)生進(jìn)行培養(yǎng)。整個(gè)過(guò)程活動(dòng)都是真實(shí)的，是現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)生活的一種反映，從而使學(xué)生的學(xué)習(xí)更有針對(duì)性和實(shí)用性，學(xué)到了今后就業(yè)所必需的技能，包括實(shí)踐能力、分析能力、綜合能力、應(yīng)變能力、交流能力、合作能力和解決實(shí)際問(wèn)題的能力。提高了學(xué)生的興趣，能調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性。因此“項(xiàng)目教學(xué)法”是一種典型的以學(xué)生為中心的教學(xué)方法。
現(xiàn)以中職食品理化檢驗(yàn)課程中維生素C的含量測(cè)定為例，采用項(xiàng)目教學(xué)法，從明確任務(wù)、制定計(jì)劃、實(shí)施計(jì)劃、歸納總結(jié)和評(píng)價(jià)反饋等五個(gè)階段進(jìn)行闡述。
一、“市售鮮橙汁中維生素C含量測(cè)定”項(xiàng)目教學(xué)法教學(xué)流程
（一）明確任務(wù)
愛(ài)因斯坦曾說(shuō)過(guò)：“提出一個(gè)問(wèn)題往往比解決一個(gè)問(wèn)題更重要，因?yàn)榻鉀Q一個(gè)問(wèn)題僅僅是技能而已，而提出新問(wèn)題，從新的角度去看舊問(wèn)題，卻需要?jiǎng)?chuàng)造性想象力，標(biāo)志著科學(xué)的真正進(jìn)步�！焙玫膶W(xué)習(xí)任務(wù)，首先應(yīng)能激發(fā)學(xué)生興趣，引發(fā)其思考，使學(xué)生產(chǎn)生一種解決問(wèn)題的欲望。同時(shí)提出的學(xué)習(xí)任務(wù)應(yīng)該適應(yīng)不同的學(xué)生，滿足各層次學(xué)生的發(fā)展需要。任務(wù)設(shè)計(jì)質(zhì)量直接決定學(xué)生掌握知識(shí)，培養(yǎng)各層次學(xué)生的創(chuàng)新實(shí)踐能力。因此，任務(wù)的設(shè)計(jì)至關(guān)重要。因此，本階段主要工作是設(shè)定項(xiàng)目，明確工作目標(biāo)，分析存在問(wèn)題以及完成該項(xiàng)目所需要的工作條件。
1.“市售鮮橙汁中維生素C含量測(cè)定”項(xiàng)目設(shè)定
維生素C（C6H8O6）又名抗壞血酸，是維生素類(lèi)藥物，用于防治壞血病，也可用于各種急慢性傳染性疾病的輔助治療。當(dāng)下，食品健康與安全問(wèn)題越來(lái)越受到人們的重視。為了健康和美麗，很多消費(fèi)者都在補(bǔ)充各種各樣的營(yíng)養(yǎng)品。而維生素作為人體的必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，人們也是對(duì)此趨之若鶩。而常見(jiàn)的市售飲料又是很多人尤其是年輕人的首選，因此，有必要弄清楚不同市售飲料中維生素C的含量，對(duì)消費(fèi)者起到適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)作用。同時(shí)，飲料中維生素C的含量測(cè)定是食品中級(jí)工必須掌握的基本操作之一。飲料中維生素C的含量測(cè)定有多種方法，結(jié)合職業(yè)院校實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的實(shí)際，采用直接碘量法。該方法可操作性強(qiáng)、難易適中、易于評(píng)價(jià)與考核，因此，選取“市售鮮橙汁中維生素C含量測(cè)定”為工作項(xiàng)目。本工作項(xiàng)目的主要任務(wù)包括市售含維生素C飲料的購(gòu)買(mǎi)和脫色、滴定液的配制與標(biāo)定、滴定操作、含量計(jì)算以及評(píng)價(jià)評(píng)估。
2.工作目標(biāo)
本工作項(xiàng)目通過(guò)對(duì)常見(jiàn)飲料中維生素C含量的測(cè)定，了解飲料中維生素C 的含量的不同。通過(guò)實(shí)驗(yàn)操作，讓學(xué)生明白直接碘量法的原理，能正確使用分析天平、移液管、滴定管等儀器，同時(shí)能借此讓學(xué)生理解化學(xué)氧化還原滴定法的意義。(職教論文 325224.com)能運(yùn)用多種途徑收集資料，同時(shí)能對(duì)收集到的資料進(jìn)行整理、篩選。通過(guò)實(shí)驗(yàn)的學(xué)習(xí)，對(duì)于遇到的問(wèn)題，能提出問(wèn)題，分析問(wèn)題，解決問(wèn)題，能初步寫(xiě)出學(xué)習(xí)報(bào)告。
通過(guò)小組學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)與人溝通、交流以及團(tuán)隊(duì)合作。
3.資源準(zhǔn)備
完成本工作項(xiàng)目所需資源有：調(diào)查報(bào)告、網(wǎng)絡(luò)資源、市售含維生素C的飲料、工具書(shū)、多媒體環(huán)境、基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)設(shè)備和實(shí)驗(yàn)場(chǎng)所、照相機(jī)等。
（二）制定計(jì)劃
本階段包括兩個(gè)內(nèi)容：指導(dǎo)學(xué)生分組與崗位設(shè)置，學(xué)生以小組形式討論并制定工作計(jì)劃。
1.分組與崗位設(shè)置
分組與選擇崗位時(shí)，教師應(yīng)根據(jù)崗位內(nèi)容的實(shí)際，結(jié)合學(xué)生的特點(diǎn)，讓學(xué)生自行分組、自行選擇崗位，這樣既照顧了學(xué)生的個(gè)體差異，又關(guān)注了學(xué)生的個(gè)性發(fā)展。全班分成6組，每組7-8人。組內(nèi)人員再分工，收發(fā)崗1-2人，取樣崗1-2人，分析檢驗(yàn)崗3-4人，復(fù)核者1人，每組設(shè)組長(zhǎng)1名，由上述人員之一兼任。
2.討論并制定工作計(jì)劃
在教師的指引下，學(xué)生以小組討論的形式制定工作計(jì)劃，確定工作步驟和流程，填寫(xiě)工作計(jì)劃表，確保計(jì)劃的可實(shí)施性。
�。ㄈ⿲�(shí)施計(jì)劃
本階段是模擬企業(yè)食品檢驗(yàn)工作流程進(jìn)行的。
1.在教師的指引下取樣崗成員采購(gòu)樣品，并交由收發(fā)崗。
2.收發(fā)崗根據(jù)教師的任務(wù)通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)、圖書(shū)館、教科書(shū)等途徑查找飲料中維生素C含量測(cè)定的方法，比較各方法的優(yōu)缺點(diǎn)，完成表1。在教師的指引下，結(jié)合實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所設(shè)備的實(shí)際，確定表1中的直接碘量法為首選方法。
3.分析檢驗(yàn)崗接到檢驗(yàn)任務(wù)后，根據(jù)檢驗(yàn)方法制定檢驗(yàn)步驟，準(zhǔn)備檢驗(yàn)所需的相關(guān)儀器、試劑以及其他相關(guān)物質(zhì)。然后檢驗(yàn)崗成員每人分別取樣、檢驗(yàn)，記錄檢驗(yàn)過(guò)程與結(jié)果。合并該小組結(jié)果，計(jì)算結(jié)果偏差。在此過(guò)程中，教師應(yīng)觀察學(xué)生的操作水平，對(duì)于學(xué)生遇到的問(wèn)題應(yīng)給與適當(dāng)指引，但應(yīng)遵循項(xiàng)目教學(xué)法的特點(diǎn)，以學(xué)生自己發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題從而達(dá)到提高技能的目的。
4.復(fù)核崗成員復(fù)核原始記錄數(shù)據(jù)，如有異議可要求檢驗(yàn)者重新檢驗(yàn)，再進(jìn)行判斷。
�。ㄋ模w納總結(jié)
工作任務(wù)完成后，在組長(zhǎng)的帶領(lǐng)下每組成員對(duì)工作過(guò)程以及完成情況進(jìn)行討論，總結(jié)其原理、方法以及操作過(guò)程中的注意事項(xiàng)，暢談收獲的同時(shí)交流不足之處。各組之間交流，填寫(xiě)檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)（見(jiàn)表2），完成工作總結(jié)PPT并匯報(bào)工作情況。
�。ㄎ澹┰u(píng)價(jià)反饋
在“市售鮮橙汁中維生素C含量測(cè)定”項(xiàng)目教學(xué)中，筆者采取多元評(píng)價(jià)體系。學(xué)習(xí)者的能力是多方面的，每個(gè)學(xué)習(xí)者都有各自優(yōu)勢(shì)。學(xué)生在建構(gòu)過(guò)程活動(dòng)中，表現(xiàn)出來(lái)的能力不是單一維度的數(shù)值反映，而是對(duì)多維度、綜合能力的體現(xiàn)，因此對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)應(yīng)該是多方面的。多元評(píng)價(jià)理論體現(xiàn)了主體多元化，內(nèi)容多維化，方法多樣化，促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展。
因此，評(píng)價(jià)體系要關(guān)注學(xué)生個(gè)體差異，注重過(guò)程性、表現(xiàn)性、發(fā)展性評(píng)價(jià)。不僅要關(guān)注學(xué)生理論知識(shí)、操作技能的掌握情況，根據(jù)學(xué)習(xí)任務(wù)的不同，更要關(guān)注學(xué)習(xí)者的專(zhuān)業(yè)能力、職業(yè)能力以及情感態(tài)度和價(jià)值觀等。以學(xué)生自評(píng)、互評(píng)為主，教師評(píng)價(jià)為輔。
二、項(xiàng)目教學(xué)法反思與建議
首先，在專(zhuān)業(yè)教學(xué)過(guò)程中，教師應(yīng)讓學(xué)生學(xué)會(huì)實(shí)際操作，還應(yīng)讓學(xué)生學(xué)會(huì)創(chuàng)新和開(kāi)發(fā)。因此教師應(yīng)提前付出巨大的努力，系統(tǒng)化去解決實(shí)訓(xùn)課程中可能出現(xiàn)的諸多問(wèn)題。同時(shí)，根據(jù)現(xiàn)階段中職學(xué)生個(gè)體差異較大的特點(diǎn)，教師應(yīng)由知識(shí)傳播者向?qū)W生發(fā)展的促進(jìn)者轉(zhuǎn)變。學(xué)生應(yīng)注意與學(xué)生的情感交流，創(chuàng)造輕松愉快、和諧自然的教學(xué)環(huán)境，使師生處于平等的地位，讓學(xué)生沒(méi)有心理負(fù)擔(dān)，能敢于質(zhì)疑，敢于創(chuàng)新。
其次，在小組分工時(shí)，教師應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生注意碘滴定液配制一周后才能標(biāo)定，應(yīng)提前安排。再次，小組學(xué)習(xí)總結(jié)階段，各小組均能較好地完成工作總結(jié)PPT并匯報(bào)，并提出了很多建設(shè)性的意見(jiàn)，從各小組精美的PPT展示和學(xué)生的表現(xiàn)來(lái)看，基本實(shí)現(xiàn)了以學(xué)生為主體、能力為本位的教學(xué)理念。應(yīng)提倡這部分的交流。
總之，“市售鮮橙汁種維生素C含量測(cè)定”的項(xiàng)目教學(xué)法是以任務(wù)為驅(qū)動(dòng)的，模擬生產(chǎn)工藝為主線，以實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所為生產(chǎn)情景，將教、學(xué)、做結(jié)合為一體的教學(xué)模式，體現(xiàn)了“做中學(xué)、做中教”的主旨，充分展示了教師是主持人，學(xué)生是主體的教學(xué)特色，使得理論課堂比較難懂的知識(shí)點(diǎn)變得容易理解。學(xué)生通過(guò)參與此次項(xiàng)目教學(xué)活動(dòng)，學(xué)會(huì)了利用直接碘量法對(duì)市售鮮橙汁中維生素C的含量進(jìn)行測(cè)定，提高了操作技能，培養(yǎng)了學(xué)生利用資源進(jìn)行收集與篩選信息的能力，提高了交流表達(dá)能力、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題以及團(tuán)隊(duì)合作能力，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性，同時(shí)也提高了學(xué)生的生產(chǎn)技能和職業(yè)素養(yǎng)。
參考文獻(xiàn)：
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